L'histoire d'un barista

Peter Hernou

Le champion du monde du latte art

Il fut un temps où Peter Henrou possédait son propre bar a café, mais depuis, il est devenu champion du monde du latte art, conseiller et ambassadeur pour de grandes marques dans l'industrie de l'alimentaire : « Le gout d'un cappuccino l'emporte toujours sur la forme de la mousse de lait.»

Texte Thomas Vreriks Photographie Lennaert Ruinen

Tout commence en 2003, lorsque Peter et Petra, sa compagne, ouvrent un restaurant dans le quartier anversois Zurenborg. Outre un bon café, on pouvait aussi y déguster un petit déjeuner ou un déjeuner maison. « Nous avons fermé ce restaurant, mais nous travaillons toujours selon les mêmes principes », explique Peter. « La qualité passe avant tout, et cela restera toujours ainsi. » Il y a une dizaine d’années, le marché bruxellois s’est vu pour la première fois envahi de “baristas tatoués”. Ces bars à café étaient fréquentés par un public particulier. Depuis, il s’agit plus de l’expérience totale et le principe du specialty coffee n’a plus à être présenté. Suite à cela, même l’exploitant en horeca moyen s’informe mieux. « Nous en sommes à un point où ils n’hésitent plus à poser des questions à leur torréfacteur concernant la qualité et la fraîcheur de leurs grains de café. Avant, c’était impensable. »

Les petites choses

En 2009, Peter a remporté le Championnat du Monde du Latte Art. Il a relaté son expérience dans le livre Latte Arte (2014) et forme depuis, en tant que conseiller café, des baristas et du personnel hôtelier dans le monde entier. « Ces dernières années, ce qui semble le plus compter dans un café au lait, c’est davantage la belle forme que prend la mousse, que le goût d’un bon cappuccino. En tant que formateur, je rappelle toujours aux apprenants plus important, c’est le client, et qu’il est devenu exigeant. Et à juste titre: si un concurrent sert un meilleur café pour le même prix, le choix est vite fait. »

Parce que bon, on peut bien faire deux cygnes avec la mousse, mais ce qui compte, c'est le goût du latte ! Le goût passe toujours en premier

Des grains de café frais

Il est important de choisir les bons produits. « Dans un bar à café, tout doit tourner autour d’une bonne tasse », affirme Peter. « La machine choisie, le moulin, les grains de café, le lait, les tasses, la vitesse du service : tout doit se retrouver dans le café que vous servez. Et si cela veut dire que vous avez besoin de deux moulins à café, un pour les expressos et un autre pour les cafés au lait, alors soit. » L’hospitalité est en plus du goût, l’autre facteur sur lequel Peter insiste pendant les cours de formation. « Je déteste quand quelqu’un est laconique ou semble désintéressé, jette ses couverts ou n’entretient pas sa machine à café. » Par contre, il est heureux de constater que la demande de café fraîchement moulu est tout ce qu’il y a de plus normal de nos jours.

Distinguez-vous

Lors de la préparation du championnat du monde, Peter se demandait constamment : « Que dois-je faire pour que le jury ait envie de me faire revenir ? » D’après l’Anversois, chaque exploitant en horeca devrait se demander : «Comment faire pour qu’un client revienne dans mon établissement après sa première visite ? »
Peter : « C’est une histoire où tout doit coller : le goût des produits, l’intérieur, le personnel, l’ambiance. Et jamais, la complexité du latte art ne doit compter davantage que la préparation d’un savoureux café au lait. Parce que bon, on peut bien faire deux cygnes avec la mousse, mais ce qui compte, c’est le goût du latte ! »

Peter a lui-même surpris le jury en présentant un extra à la dégustation. Pendant la compétition, il devait préparer deux free pour expresso macchiato, deux free pour latte et deux latte designer. « La réglementation des compétitions est toujours très stricte, mais tant que vous servez les quatre lattes en huit minutes, vous ne courrez aucun risque d’être disqualifié. » Et c’est pourquoi le champion du monde a servi en plus un autre expresso avec du lait chauffé à part à la vapeur, afin que le jury puisse déguster également les deux éléments séparément.

Pour choisir son lait pour la compétition, Peter a soumis différentes sortes de lait à un test à l’aveugle. « C’est le lait Nutroma qui est sorti vainqueur. Ce lait a la bonne consistance, est facile à utiliser et donne le meilleur goût dans les préparations au lait. Le lait frais, en soi un produit savoureux, ne fait pas le poids, car il n’offre jamais la même stabilité. »

Après sa victoire dans l’arène internationale, le maître du latte art s’est découvert une nouvelle passion. Il a préparé Jeroen de Corte pour le World Coffee in Good Spirits Championship de 2010. Et avec succès ! Jeroen, venu de Belgique, a lui aussi remporté la coupe du monde. « Entraîner les baristas qui participent à des compétitions me permet de rester au top et aussi de montrer ma gratitude. Avec le sponsor FrieslandCampina, j’ai réussi à faire rentrer quatre candidats dans le top cinq. »

Barista Peter Hernou 2 | Lattiz
Barista Peter Hernou 3 | Lattiz

Hospitalité et service de qualité

« Lorsque je suis passé de barista à conseiller, je me suis heurté dans le secteur hôtelier à un manque de vision, mais heureusement, les choses changent de façon positive. Même les grandes entreprises montrent plus d’intérêt et se lancent, avec les exploitants en horeca, à la recherche des produits les plus faciles à utiliser ou de la variété. C’est bien sûr à l’avantage du client, qui revient ensuite dans les endroits où la qualité et le service prennent plus de place. FrieslandCampina réfléchit aux besoins de l’exploitant en horeca, présente une histoire attractive, et le client, lui-même de plus en plus exigeant, profite du tout. »

Chocolate et café

Dans les années qui viennent, Peter prévoit une montée du chocolat dans les boissons chaudes et les cafés au lait. « En tant qu’ambassadeur du chocolatier Callebaut, je passe beaucoup de temps à imaginer de nouvelles recettes. L’utilisation de chocolat dans la préparation de boissons chaudes offre de nombreuses opportunités pour le secteur hôtelier. Le café et le chocolat (d’origine) vont très bien ensemble dans une boisson chaude. Le Kaffabar bruxellois expérimente beaucoup dans ce sens sur nos conseils et les clients apprécient. Car pourquoi n’offrir que du lait chocolaté blanc ou noir, alors qu’il existe une multitude de possibilités ? » conclut Peter.

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