35 secondes par café avec Lattiz

Depuis combien de temps possède-t-il déjà la brasserie ? Le propriétaire, Luc Beriere, rit. " Depuis onze ans. Autrefois, il y avait dans ce bâtiment une grande discothèque que j'ai tenu avec ma femme pendant une trentaine d'années. Nous voulions nous arrêter vers l'âge de 50 ans pour que nos enfants puissent reprendre l'entreprise. Ma femme a une formation de cuisinière et nous voulions passer les dix dernières années de notre vie professionnelle dans une ambiance de « loisir » en tenant notre petit restaurant avec une capacité de trente chaises maximum.  Plus de longues journées, plus de personnel. Juste nous deux, pour nous amuser. » Alors, ils ont acheté le bâtiment à côté du dancing pour le transformer en restaurant. Seulement, les enfants n'étaient pas intéressés et ils ne voulaient pas reprendre la discothèque. En revanche, leur fils Dante voulait bien travailler dans le restaurant. « Il n’est pas possible de faire vivre deux familles sur les recettes d’un restaurent d’une capacité de trente chaises » dit Luc en riant. Il a donc fallu nous agrandir. A présent, nous avons de la place pour 600 personnes et nous sommes ouverts 365 jours par an, de 8h30 à 23h00. Nous employons 52 personnes. Il est vrai que je m’étais imaginé finir ma carrière professionnelle autrement, mais je suis heureux de faire ce que je fais. Chaque jour, un nouveau défi se présente. »

À quoi ressemble la clientèle de ‘t Onderwerp ?

« Des gens ordinaires, monsieur et madame tout le monde, pour ainsi dire. Ils sont aussi de tous âge : de la vingtaine à la cinquantaine, ainsi que des retraités. Ce sont les habitants du quartier, mais aussi les touristes et les excursionnistes qui viennent faire du vélo dans un bel environnement. Le Sahara de Lommel, un paysage de sable et de dunes créé par l'extraction du sable, est une attraction bien connue. Les verreries attirent également les touristes. Nous avons élaboré des menus spéciaux pour les groupes. Par exemple, un déjeuner à trois plats, avec du café et un sablé d'un boulanger renommé de Lommel, pour le dessert. »

Et pour le café, qu'est-ce que vous proposez sur la carte ?

 « De l'expresso, du ristretto, du café, du cappuccino et du cappucrèmo. »

Servez-vous aussi des cafés spéciaux, avec des sirops par exemple ?

"Oui, tout à fait. Le café latte macchiato aux saveurs de vanille, de caramel et de spéculoos. Mon fils a eu l'idée, et je me suis dit, est-ce vraiment nécessaire tout ce tralala? J'ai été surpris de constater que c'était un succès. Les spécialités de café représentent un peu plus de 5% des ventes de café et nous n’avons commencé qu’il y a moins d'un an. Ces ventes sont vraiment à la hausse. Cette année encore nous ajouterons deux nouvelles saveurs : l’amaretto et la noisette. Cela en vaut certainement la peine. Nous percevons plus de marge que sur un café latte ordinaire, car les spécialités de café sont 40 centimes plus chers. ”

Combien de café vos clients consomment-ils en fait ?

 « Environ 3.000 tasses par semaine. Cela fait du café l'une de nos trois boissons les plus vendues. Les vins se portent bien aussi. Et la bière, bien sûr. Surtout les bières de spécialité se vendent énormément. »

A quel moment de la journée vos hôtes préfèrent-ils prendre un café ?

« Tous les matins entre 8h30 et 10h30, il y a un pic, et même après le dîner, les convives aiment prendre une petite tasse de café. Également le mercredi après-midi, le jour du marché. Ces jours-là, notre brastro affiche complet aussi, et 90 % du chiffre d'affaires provient alors du café. »

Comment garantissez-vous la qualité alors qu'il y a autant de monde ? 

 « Nous disposons d'une machine Schaerer entièrement automatique et nous travaillons également avec le café de la marque Rombouts. Peu de marques peuvent offrir un si bon goût à ce prix. Illy ou Mrs Rose sont très bons, mais conviennent mieux aux restaurants de haut de gamme. Si je devais servir ces marques ici, le café coûterait 3,50 € au lieu de 2,50 €, et cela ne passerait pas. Lorsque nous avons augmenté le prix de 10 centimes il y a quelque temps, nous avons tout de suite reçu des commentaires. C'est assez sensible. »

A côté de la machine entièrement automatique, il se trouve une Lattiz. Pourquoi ? 

« Autrefois, quand on moussait le lait encore à la main, la qualité était variable. Plus il y avait de monde, moins il y avait de mousse. La qualité de la mousse de lait de la machine à café variait également en raison des fluctuations de température, car le lait venait du réfrigérateur. Un pack de Lattiz peuvent être stockés non refroidis. La qualité est toujours bonne. »

Y a-t-il un autre avantage en plus de la qualité ? 

« Lattiz fonctionne beaucoup plus rapidement que le système entièrement automatique. La machine à café entièrement automatique prend son temps : elle laisse couler le lait dans le verre et le laisse reposer pendant vingt secondes avant que le café s'écoule. Avec Lattiz, vous pouvez faire du café pendant que le lait est "tiré". Au début, mon équipe s'est plainte : "Il fallait faire un geste de plus pour mettre le mug sous la Lattiz. Maintenant, ils préfèrent ça. »

Alors, il leur faut combien de temps maintenant pour préparer un café ?

 « En fait, je n'en ai pas la moindre idée, on ne l'a jamais calculé. Mais, on peut le faire maintenant ? » Et hop, il pose la tasse sous la Lattiz, puis, une autre sous la machine à café. Avec la Lattiz, la procédure dure 35 secondes. Luc acquiesce : "Il faudrait au moins dix à quinze secondes de plus à la machine à café entièrement automatique. »

Comment appréciez-vous la nouvelle Lattiz 2.0 ? 

"Son utilisation est encore plus facile. L'affichage sur l’écran est très clair. Il y a moyen d'y installer six boutons, mais quatre boutons nous suffisent : un pour le cappuccino, un pour le latte macchiato, un pour le café et un pour le chocolat chaud. Mais ce qui compte le plus pour moi chez Lattiz, c'est la mousse de lait, elle est très belle ! J'avais l'habitude de boire du café noir, mais à présent, je bois souvent un cappuccino, seulement pour le plaisir de déguster la mousse de lait si savoureuse et appétissante."

Vos clients sont-ils du même avis ?

« De toute manière, nous vendons beaucoup plus de cafés latte. Cette tranche de vente a augmenté de 
10 % à 50 % au cours des dernières années. C'est pourquoi je suis si heureux avec Lattiz. Avec la demande actuelle de cafés latte, j’aurai dû me débarrasser de notre ancienne buse vapeur déjà depuis longtemps ! Je suis également heureux qu'un cours de barista ne soit plus nécessaire. J'ai tellement d’employés et j’ai régulièrement affaire aussi aux rotations du personnel. Heureusement, tout le monde peut réussir à faire une belle mousse avec Lattiz. »