Müller & Egerer – Deine Backstube

„Das System ist eine echte Erleichterung und Problemlösung für unsere Teams“, betont Unternehmenschef Jan-Christoph Egerer. „Dank Lattiz können wir die drei großen Herausforderungen - Qualität, Produktstabilität und Hygiene -  erfolgreich meistern.“ Doch wie macht sich die von FrieslandCampina entwickelte Milchschaum-Maschine im täglichen Einsatz?

Wir treffen Jan-Christoph Egerer in einem seiner Ladengeschäfte in Bremen. An den Tischen davor genießen an diesem Tag trotz der kühlen Temperaturen einige Gäste ihren morgendlichen Kaffee. Eine Frau nimmt gerade einen großen Schluck und tupft sich dann mit dem Zeigefinger lächelnd etwas von dem fluffigen Milchschaum von der Nasenspitze. Milchschaum – genau unser Thema.

Wer über den nostalgischen Fliesenboden eine Bäckerei von Müller & Egerer betritt, wird sofort vom verführerischen Duft nach frischen Brötchen, Gebäck und Kaffee umfangen. Im Hintergrund erklingt das typische Aufschäumgeräusch bei der Zubereitung einer Latte Macchiato. „Hallo, was darf es denn sein?“, begrüßt mich eine Servicekraft mit strahlendem Lächeln. Der Blick fällt auf die üppig gefüllte Vitrine: Angesichts all der köstlichen Verlockungen fällt die Entscheidung nicht leicht. Angebot, Produkte, Service und die Optik der Filialen, alles steht bei Müller & Egerer seit rund acht Jahren unter dem Motto „Deine Backstube“. Die Kunden sehen und riechen das volle Warenangebot, gebacken wird direkt vor Ort in offen einsehbaren Arbeitsbereichen. Rustikale Tische, farbenfrohe Stühle, gemütliche Sessel mit Karostoff, viel Holz und florale Tapeten, eine Kinderspielecke: Alles ist perfekt aufeinander abgestimmt.

Über allem liegt der Duft von Kaffee, der bei Müller & Egerer traditionell zu den wichtigsten Verkaufsartikeln zählt. Jan-Christoph Egerer erklärt: „Immer wieder aufs Neue fragen wir uns: Wie fühlt es sich an, sich bei uns aufzuhalten, etwas zu kaufen oder zu genießen? Wir hinterfragen ständig das Konzept und unsere Leistungen, wollen uns stetig verbessern.“ Am wichtigsten sei es, dabei authentisch zu bleiben:  „Alles muss perfekt zu uns passen.“

Zu einer gemütlichen Atmosphäre gehört guter Kaffee

Die Müller & Egerer Bäckerei Konditorei GmbH baut und betreibt aufwendig gestaltete Läden zwischen 100 und 250 Quadratmetern Größe mit attraktiver Ausstattung. „Wir bieten einen Ort zum Wohlfühlen, einen Treffpunkt, aber auch eine Möglichkeit für Menschen, die in Ruhe ein Getränk und Gebäck genießen wollen“, so Egerer. „Dazu gehört unbedingt guter Kaffee, eine unserer zentralen und beständigsten Umsatzgruppen. Ein sehr dankbarer Artikel für unsere Branche.“

Müller & Egerer arbeitet dabei mit langjährigen Partnern zusammen. Der Filterkaffee kommt seit 25 Jahren von der Hamburger Rösterei J. J. Darboven. Der Espresso aus reinen, nachhaltig produzierten Arabica-Bohnen wird seit 15 Jahren von der Wiener Privatrösterei Daniel Moser bezogen. „Wir betreiben einen hohen Aufwand, um Tee, Kakao und vor allem natürlich Kaffee auf höchstem Qualitätsniveau anbieten zu können. Den Unterschied kann man schmecken“, sagt Egerer. Nahezu alle Filialen der Bäckerei-Kette sind mit Siebträgermaschinen ausgestattet. In der Unternehmenszentrale im niedersächsischen Rastede gibt es ein komplett ausgestattetes Ladengeschäft, in dem die Mitarbeiter regelmäßig in Sachen Kaffeezubereitung geschult werden. „Das Thema ist komplex. Da reicht es nicht, die besten Maschinen zu kaufen – auch die Bedienung muss stimmen.“

Der Beginn der Lattiz Ära

Egal, ob es um Rohstoffe oder die Maschinen für die Verarbeitung geht, bei Müller & Egerer spielt neben der Qualität die Konstanz in den Geschäftsbeziehungen die Hauptrolle. „Uns ist an langfristigen Partnerschaften gelegen“, berichtet der studierte Betriebswirtschaftler Egerer. „Wir wechseln nicht mal hier, mal da Zulieferer oder Kooperationspartner, nur weil etwas billiger angeboten wird. Für uns muss das gesamte Paket stimmen. So wie bei FrieslandCampina und Lattiz.“ Das Team von FrieslandCampina lernte er Ende September 2017 auf der „Südback“ in Stuttgart kennen, einer Trendmesse für das Bäcker- und Konditorei-Handwerk.

Jan- Christoph Egerer war sofort begeistert von Lattiz: „Die Idee ist einfach genial – und dabei so simpel!“ Er erläutert, wie der hochkonzentrierten FrieslandCampina-Milch im Vorfeld ein bestimmter Prozentsatz an Wasser entzogen und im Herstellungsprozess einer Kaffeespezialität wieder hinzugefügt wird. Egerer: „Jeder Lattiz-Aufschäumvorgang passiert einzeln. Davor und danach wird jeweils automatisch mit Heißwasser gespült, sodass die Hygiene-Problematik komplett entfällt.“  Ideal sei es, so der erfahrene Geschäftsführer, den Milchschaum von Hand zuzubereiten.

Siebträgermaschinen sind mit entsprechenden Düsen ausgestattet und werden in den Filialen von Müller & Egerer nach wie vor für reine Milchspezialitäten oder Produkte mit Sojamilch eingesetzt. „Zu Stoßzeiten dauerte die Herstellung von Cappuccino, Latte Macchiato und Co. aber einfach zu lange. Also haben wir vor Lattiz in vielen Filialen extra Milchaufschäumgeräte eingesetzt“, berichtet Egerer. „Damit gab es allerdings massive Probleme, nicht nur in technischer Hinsicht. Sie waren extrem aufwendig in der Reinigung, immer wieder gab es Hygieneprobleme.“ Vertriebsleiter Andreas Hauptfleisch ergänzt: „Milch vom Bauern ist natürlichen Schwankungen unterworfen, was das Aufschäumen erschwert. Bei Lattiz können wir uns darauf verlassen, dass Qualitäts- und Hygienestandards eingehalten werden.“ Bei herkömmlichen Maschinen wird die Milch komplett erhitzt. Da sich Milchbakterien aber in kurzer Zeit rasend vermehren, entsteht ein gesundheitliches Risiko, das einen umfangreichen Reinigungsprozess erfordert.

Jan-Christoph Egerer: „Vor unserer Lattiz-Zeit musste das Serviceteam die Maschinen regelmäßig komplett auseinanderbauen und mit dem perfekten Mischverhältnis aus Reinigungsmittel und Wasser säubern. Dank Lattiz läuft nun alles vollautomatisch. So spart jedes unserer Teams pro Tag eine halbe Stunde Reinigungszeit.“

Lattiz bewährt sich im Alltag

"Eine Investition wie diese will im Vorfeld natürlich wohl überlegt sein. Jan-Christoph Egerer: „Mit Lattiz kauft man ein komplettes System, denn die Maschine funktioniert ausschließlich mit dem speziellen Milchkonzentrat von FrieslandCampina. Deshalb wollten wir vorab gründlich überlegen und testen.“ Als im Dezember 2017 in der Bremer Überseestadt eine neue Filiale eröffnet wurde, war das perfekte Testfeld gefunden. Rund ein halbes Jahr wurde Lattiz dort im Alltag auf Herz und Nieren geprüft – mit Erfolg.

„Die Vorteile überwiegen, allein bei der Hygiene-Frage. Hinzu kommt, Kunden mögen keine großen Qualitätsschwankungen, die mit Lattiz zum Glück vollständig der Vergangenheit angehören. Wir bei Müller & Egerer stehen voll und ganz hinter unserer Entscheidung für Lattiz.“ Die komplette Abwicklung, also Kauf und Umstellung aller Filialen auf Lattiz, erfolgte über den hauseigenen Kooperationspartner Kaffeeplan aus Bremen. Bisher habe es noch in keiner Filiale technische Probleme mit der Milchschaum-Maschine von FrieslandCampina gegeben.

Zur Sicherheit stehe ein Ersatzgerät bereit, das allerdings noch nicht zum Einsatz kommen musste. „Bei den enormen Mengen, die wir täglich in unseren Filialen verarbeiten, ist das wirklich beachtlich. Es ist ein erfreulich stabiles System “ Das Serviceteam bei Müller & Egerer – Deine Backstube ist begeistert, wie einfach Lattiz in der Handhabung ist. Vivienne Tie aus der Filiale in der Bremer Neustadt sagt: „Das ist eine echte Arbeitserleichterung im Vergleich zu früher. Man kann bei Lattiz absolut nichts falsch machen und die extrem zeitaufwändige Reinigung entfällt komplett.“ Ihre Kollegin Kiera-Marie Moch lobt: „Alles klappt jetzt so schnell und praktisch, da bleibt mehr Zeit für die Kunden.“ Mit diesen Worten schiebt sie einen duftenden Cappuccino über die Ladentheke – natürlich mit perfekter Milchschaumhaube. "