Ein Profi-Barista ohne eigenes Lokal? Das geht, na Klar!

In einem kleinen Café am Düsseldorfer Carlsplatz sitzt Norman Magolei und trinkt einen von Hand aufgegossenen Filterkaffee. Über Nuancen und Geschmacksnoten in seinem Lieblingsgetränk lässt sich der gebürtige Viersener fachkundig und mit Begeisterung aus – er ist nicht nur ausgebildeter Barista der Specialty Coffee Association (SCA), sondern auch Kaffee-Sommelier. Wenn er von Pfirsichen oder Beeren im Kaffee schwärmt, dann merkt man schnell: Der Mann ist in seinem Element. So gibt Magolei auf großen Gastro-Events wie der Internorga oder der Intergastra den Barista, erklärt Messegästen Sorten, Röstungen und Aromen, schäumt Milch und schenkt Heißgetränke aus. Oder er moderiert Wettbewerbe wie den Crazy Barista Battle in Köln, schult Mitarbeiter großer Unternehmen aus der Kaffeebranche und moderiert Home-Shopping-Sendungen. Partysänger ist er übrigens auch noch. Und Familie hat er. Langweilig wird es Magolei sicher nicht.

Wie kommt so ein Tausendsassa zum Kaffee? Zufall, erinnert sich Norman. Seine Frau ist schon länger im Kaffee-Business, sie ist Marketing-Profi. Und als bei einer Messe ein Barista ausfiel, wurde Norman angerufen. „Klar, dachte ich. Ein bißchen Kaffee machen, kann ja nicht so schwer sein“, erinnert er sich lachend. So hat er den ganzen Tag Filterkaffee gekocht und in klassischen Pumpkannen serviert. „Aber neben mir habe ich die echten Baristi arbeiten sehen und war wirklich fasziniert.“ Als ihn dann der Marketingchef einer großen Kaffeefirma für Schulungen buchen wollte, sobald er über das nötige Know-how verfügt, wurde aus der Faszination schnell ein Plan. Nach der Barista-Ausbildung bei der SCA folgte die Ausbildung zum Sommelier an der Kaffeeschule in Hannover. „Anschließend habe ich in eine Reise zu den Ursprüngen investiert. Ich war in Äthiopien, habe Kaffee gepflückt und die Produzenten kennengelernt. So habe ich ein Gefühl für die Wertigkeit bekommen und weiß seitdem, wie aufwendig es ist, Kaffee zu verarbeiten.“

Bodenhaftung ist wichtig

Mittlerweile ist Magolei viel unterwegs. 2014 war sein Jahr, da konnte er zwei Preise abräumen, den Cafétier des Jahres und den internationalen Barista-Meister. Während er auf Messen und Events moderiert und auch mal an Meisterschaften teilnimmt ist er mittendrin in der Szene. Die sieht Norman als eigene Welt: „Die Szene ist wie eine Blase, Du hast erst einmal Probleme, da reinzukommen, das finde ich schwierig.“ Gerade bei seinen Schulungen für Kaffeefirmen ist es ihm ein Anliegen, Fachwissen und wirtschaftliche Aspekte zu vereinen: „Am Ende des Tages bringt es nichts, wenn man einen Bombenkaffee hat, einen geilen Laden, aber kein Geld verdient. Das muss zusammenpassen und das versuche ich zusammenzubringen.“

Bodenhaftung und Kundennähe findet er wichtig.

Fragt man ihn, was sein Lieblings-Latte-Art-Motiv ist, dann grinst Norman und sagt: „Ganz klar: das Herz.“ Genau das Milchschaum-Motiv, das viele Latte-Art-Überflieger nur müde belächeln. Norman sieht es von Kundenseite: „Damit kann man die meisten Menschen begeistern, denn jeder Mensch kann was mit dem Herz anfangen.“ Auf den Alltag an der Theke übertragen heißt das: „Ein Mann kommt mit seiner Frau rein und bestellt zwei Cappuccini. Dann mache ich ein Herz und ein kleines Blatt, weil ich genau weiß, er wird voller Stolz seiner Frau das Herz hinstellen und sagen Hey, hab’ ich für dich geholt.‘ Da hast du als Barista gewonnen, mehr musst du nicht tun.“ Die Basis-Motive wie Herz, Blatt, Tulpe, Tannenbaum und Co., das weiß Norman aus seinen Workshops und Schulungen, bekommen viele Baristi mit etwas Übung gut hin.

So können sie Kunden mit einer Kleinigkeit begeistern, die wenig Aufwand macht, aber großen Eindruck hinterlässt. Norman erinnert sich an ein anderes Motiv, das für viel Freude gesorgt hat – das Logo des Fußballvereins Fortuna Düsseldorf: „Für einen Kunden auf der Messe, der Fortuna-Fan ist, habe ich das Vereinslogo gegossen. Er war begeistert, machte gleich Fotos, postete sie prompt auf den Social-Media- Kanälen.”

Mit den einfachen Motiven spricht man die Menschen eher an, diese Erfahrung hat Norman immer wieder gemacht. „Du gießt eine Maske, drehst die Tasse, schiebst, machst und tust, alles wahnsinnig schwierig. Du denkst: ,Mega!‘ und stellst dem Gast die Tasse hin. Daneben stellst du ein Herz und der Gast hat nur Augen dafür: Oh, das ist aber schön.” Die krassen und aufwändigen Motiven seien eher etwas für Meisterschaften, die Profis und Juroren wissen, wie viel Arbeit und Können dahintersteckt.

Im Tagesgeschäft an der Cafébar ist es also oft die vermeintlich profane Kleinigkeit, die dem Kunden ein Lächeln ins Gesicht zaubert.Die Basis für schöne Latte Art, egal ob Herz, Fußball-Logo oder gespiegelter Schwan, ist eine ordentliche Konsistenz des Milchschaums. Norman kennt die Eckpunkte für gutes Gelingen: „Man braucht kühle Milch, weil man so länger Zeit zum Schäumen hat. Es ist wichtig, dass sie homogenisiert ist, damit die Fettmoleküle alle gleich groß sind. Und der Eiweißanteil ist entscheidend.“ 3,3 Gramm auf 100 Milliliter sollten es mindestens sein, nur 0,2 Gramm weniger sorgen dafür, dass die Milch nicht ordentlich geschäumt werden kann. Der Fettanteil spielt fürs Schäumen keine Rolle, der ist aber Geschmacksträger. „Deswegen empfehle ich eher eine volle als eine fettarme Milch.“

Die perfekte Milch

Für den Wettbewerb, an dem er zuletzt teilgenommen hat, betrieb Norman einen besonderen Aufwand in Sachen Milch. „Ich habe die Milch stärker gemacht. Das habe ich mir bei einer Weltmeisterschaft abgeguckt.“ Er fror die Milch ein und stellte den Eisblock dann umgedreht auf. Das, was als Erstes abtropft, ist Wasser. „Proteine, Fette, alles was in der Milch ist, bleibt drin. Und so wurde die Milch verdichtet. Diese cremige, süße Milch habe ich genutzt, sie ist geschmacklich der Hammer und man kann sie gut aufschäumen.“ Im Alltag an der Bar ist dieser Aufwand natürlich nicht machbar, das weiß Magolei. Daher findet er gerade fürs hektische Tagesgeschäft den Milchschaum-Automaten Lattiz praktisch: „Ich war im Werk in Holland und habe mir alles erklären lassen, das war super interessant. Die Lattiz-Milch hat einen speziellen Eiweißanteil, ihr wird Wasser entzogen. Sie hat eine dickflüssige und reichhaltige, sahnige Konsistenz. Die Maschine fügt wieder Wasser hinzu, schäumt auf, portioniert und erhitzt.“ Gerade die optimale Temperatur sei wichtig. Ein Graus ist für Magolei Milch, die zu viel Hitze abbekommen hat. „Das ist der Supergau, wenn man das fauchende Geräusch beim Schäumen schon hört. Dann weiß ich: tot, verbrannt, dicke Milchblasen, Katastrophe! Das passiert mit Lattiz nicht, die Temperatur ist immer perfekt.“

Zum Profi-Milchschaum gehört natürlich auch ein perfekter Kaffee. In einen guten Blend gehört für Norman nicht nur der klassische Arabica: „Viele Top-Baristi schwören auf 100 Prozent Arabica. Aber gerade wenn man ein Milchgetränk hat, will man doch den Kaffee rausschmecken. Also nimmt man einen kräftigeren Kaffee, der einen guten Körper hat. Ich will ja nicht nur Milch löffeln. Ein ordentlicher Robusta-Anteil, am besten ein gewaschener, eine nicht zu helle Röstung: So gibt es eine schöne Kombination.“

Qualitätssicherung ist das A und O. Deswegen empfiehlt Norman, jeden Morgen erst einmal einen Probe- Shot zu ziehen. „Wie ein guter Koch! Ich muss jeden Tag abschmecken.“ Aufgrund von Luftfeuchtigkeit und Temperatur kann sich die Bohne verändern. Auch müsse man immer die Maschine im Auge behalten, das Laufen des Kaffees könne sich verändern. „Die Auslaufzeit sollte zwischen 20 und 30 Sekunden liegen.“ Irgendwann habe man dann seine Brew-Ratio, anhand derer man konstante Qualität sicherstellen kann. Norman erklärt: „Ich packe 18 Gramm Kaffee in einen Siebträger und schaue, dass ich hinterher 36 Gramm in der Tasse habe. So hat man eine Konstante.“ Wer es genau wissen wolle, der greife zum Refraktometer. „Das ist ganz freaky und schon High-end, damit kann man feststellen, wie viele gelöste Teile im Kaffee sind.“ Also kein Muss, aber dass Baristi eine Waage benutzen, ist durchaus normal.

Privat steht Norman auf Filterkaffee, die Zubereitung bringt ihn runter. „Ich mach’ mir jeden Morgen meinen Handfilterkaffee, das zelebriere ich. Ich lebe Kaffee dann nochmal anders, mahle, reinige, gieße auf, rieche. Nach und nach. Das dauert alles ein bisschen, aber es ist beruhigend und entspannend.“ Filterkaffee ist seit einigen Jahren wieder sehr angesagt und für die Zukunft prophezeit Norman einen weiteren Schritt zur Basis: „Wir gehen zurück zu guter, nachhaltiger, vernünftiger Qualität. Wo kommt mein Kaffee her? Wie sind die Bedingungen vor Ort? Früher hat man draufgeschrieben ,100 Prozent Arabica‘ und alle: ,Yeah!‘ Heute wollen die Leute mehr wissen. Eine schöne Entwicklung!“