Historia del barista

Norman Magolei

¿Un barista profesional sin local proprio? ¡Funciona, por supuesto!

Norman Magolei desarrolla su pasión por el café en eventos, ferias y campeonatos. Nos cuenta en una entrevista cómo reúne a la esfera más puntera del mundo del café y a los baristas de base, cómo se mueve por la historia mundial y por qué considera importante y correcto el corazón en la espuma de leche.

Texto Sandra Langen-Straeter Fotografía Eric Remann

En una pequeña cafetería de Carlsplatz en Düsseldorf se encuentra Norman Magolei bebiendo un café de filtro elaborado a mano. El nacido en Viersen es un gran conocedor y apasionado de los matices y sabores de su bebida favorita; no sólo un cualificado barista miembro de la Specialty Coffee Association, sino también un somelier del café. Cuando habla con entusiasmo de melocotones o bayas en el café se percibe al instante que se encuentra como pez en el agua. Así, Magolei ofrece al barista para los grandes eventos gastronómicos como Internorga o Intergastra, explica variedades, tuestes y sabores a los visitantes de la feria,  hace espuma de leche y sirve bebidas calientes. También modera campeonatos como la Crazy Barista Batlle en Colonia, forma a empleados para grandes empresas de la industria del café o modera las emisiones de telecompra. Por cierto, también es un cantante de fiestas y tiene familia. Sin lugar a dudas, Magolei no sabe lo que es el aburrimiento.

¿Cómo llega un hombre todoterreno al mundo del café? Por casualidad, recuerda Norman. Su esposa, profesional de marketing, lleva bastante tiempo en el negocio del café. Una vez falló un camarero en una feria y llamaron a Norman. "Hacer café no puede ser tan difícil, pensé", recuerda riendo. Preparó café de filtro durante todo el día y lo servía en clásicos termos. "Sin embargo, a mi lado había verdaderos baristas trabajando y me quedé fascinado". Cuando el jefe de marketing de una gran empresa cafetera quiso contratarlo para cursos de formación, siempre que tuviera los conocimientos necesarios, la fascinación se convirtió rápidamente en un plan. Después de su formación como barista en la SCA, se formó como somelier en la escuela de café de Hannover.  "Posteriormente invertí en un viaje a los orígenes. Estuve en Etiopía, recogí café y conocí a productores. Esto me hizo tomar conciencia del valor del café y desde entonces he sabido lo difícil que es procesarlo".
 

Es importante ser realista

Desde entonces Magolei viaja mucho. 2014 fue su año, se hizo con dos premios: el Cafétier des Jahres (Cafetero del año) y el internationalen Barista-Meister (Maestro Barista internacional). Cuando modera en ferias y eventos y cuando a veces participa en campeonatos, se encuentra en el candelero. Norman considera este mundo como propio: "Este sector es como una burbuja, al principio cuesta entrar, es difícil". Especialmente en sus cursos de formación para empresas cafeteras, da importancia a combinar el conocimiento especializado con los aspectos económicos: "A fin de cuentas no sirve de nada tener un magnífico café y un estupendo local pero no ganar dinero. Deben ser dos aspectos que se combinen y estoy intentando combinarlos".

Barista Norman Magolei 2 | Lattiz
Barista Norman Magolei 3 | Lattiz

Considera importante tener los pies en la tierra y cercanía con el cliente

Cuando le preguntas cuál es su motivo artístico favorito en la leche, Norman, sonriendo, dice: "Sin duda, el corazón". El mismo diseño en espuma de leche al que muchos de los grandes artistas de la leche le sonríen cansados. Norman lo ve desde el punto de vista del cliente: "Puedes animar a la mayoría de la gente con él, ya que todo el mundo puede empezar algo con un corazón". Esto aplicado en el día a día del mostrador se ejemplifica así: "Un hombre entra con su mujer y pide dos capuccinos. Dibujo entonces un corazón y una pequeña hoja  porque sé bien que él le pondrá orgulloso el corazón a su esposa y le dirá: Oye, mira lo que tengo para tí. Eso te ha ganado como barista, no tienes que hacer nada más". Norman sabe por sus talleres y formaciones que los motivos básicos como el corazón, la hoja, el tulipán, el abeto, etc. son fáciles de hacer para muchos baristas con un poco de práctica.

Así, se puede conquistar al cliente con algo muy sencillo pero que deja una gran impresión. Norman recuerda otro motivo que gustó mucho: el logotipo del club de fútbol Fortuna Düsseldorf: "En una feria, puse el logo del Fortuna a un cliente que es un gran seguidor del club. Estaba entusiasmado, tomó fotos de inmediato y las publicó en las redes sociales".

Los motivos sencillos son más atractivos para la gente, y Norman lo ha podido comprobar continuamente. "Viertes una máscara, giras la taza, deslizas, haces un montón de pasos, todo es realmente complicado; y piensas ¡Wow! Después colocas la taza frente al cliente y al lado colocas otra con un corazón... y resulta que el cliente solo tiene ojos para el corazón: "Oh, ¡qué bonito!". Los llamativos y elaborados motivos son más bien algo para los campeonatos; los profesionales y los jurados saben cuánto trabajo y destreza hay detrás de ellos. En el día a día de los negocios de cafetería, normalmente es la cosa más simple, supuestamente profana, la que dibuja una sonrisa en el cliente.

La base de la belleza del Latte Art, ya sea en un corazón, un escudo de fútbol o un cisne con reflejo, es la consistencia ordenada de la espuma de leche. Norman conoce la clave del éxito: "Se necesita leche fría porque da más tiempo a hacer espuma. Es importante que esté homogeneizada para que las moléculas de grasa tengan el mismo tamaño. Por otro lado, el contenido de proteínas es decisivo". Debe ser de al menos 3,3 gramos por cada 100 mililitros; sólo 0,2 gramos menos harían que la leche no se pueda espumar correctamente. El contenido de grasa no influye en la formación de espuma, pero es el portador del sabor. "Por eso recomiendo una leche entera en lugar de una baja en grasa".
 

La leche perfecta

En la última competición en la que participó, Norman se esforzó mucho por conseguir una leche óptima. "Hice la leche más fuerte. Cogí la idea de un campeonato mundial". Congeló la leche y posteriormente puso el bloque de hielo boca abajo. Lo primero que gotea es el agua. "Proteínas, grasas, todo lo que hay en la leche se queda en ella. De esta forma la leche se condensa. Usé esta leche cremosa y dulce, tiene un gran sabor y se puede espumar bien". Magolei sabe que este esfuerzo no es posible realizarlo en el día a día del bar. Por ello, la máquina automática de espuma de leche Lattiz le resulta muy útil, especialmente para el ajetreado negocio diario: "Estuve en la fábrica en Holanda y me explicaron todo; una experiencia muy interesante.

La leche Lattiz tiene un contenido especial de proteínas, y de ella se extrae el agua. Tiene una consistencia espesa y sustanciosa, cremosa. Luego la máquina vuelve a añadir agua, crea espuma, porciona y añade calor". La temperatura óptima es especialmente importante. Para Magolei, que la leche se exponga a demasiado calor es un auténtico desastre. "Cuando estás espumando y escuchas el silbido ya ha ocurrido lo indeseable. Entonces lo sé: muerto, quemado, grandes burbujas en la leche, ¡catástrofe! Eso no ocurre con Lattiz: la temperatura es siempre exacta". Para hacer espuma de leche perfecta también hace falta, lógicamente, un café de gran calidad. Para Norman, una buena mezcla no solo se compone del clásico arábica: "Muchos de los baristas más importantes apuestan por el 100% arábica. Sin embargo, cuando se toma una bebida de leche se quiere degustar el café. Por eso se elige un café más fuerte con buen cuerpo. Uno no solo quiere tomar leche con cuchara. Una buena parte de Robusta, preferiblemente una lavada, con un tueste no muy claro: Esa es una buena combinación". La garantía de calidad es lo más importante. Por eso Norman recomienda tomar una dosis de prueba todas las mañanas. "¡Como un buen cocinero! Tengo que probar todos los días". El grano puede cambiar debido a la humedad y la temperatura.

Además, siempre hay que estar atento a la máquina, ya que el proceso del café puede cambiar. "El tiempo de deceleración debe estar entre 20 y 30 segundos". En un momento dado dará con su proporción de mezcla deseada, que se puede utilizar para asegurar una calidad constante. Norman explica: "Pongo 18 gramos de café en una portafiltros y veo que después tengo 36 gramos en la taza. Así es como se tiene una constante." Si se desea saber con exactitud se debe utilizar el refractómetro". "Eso es bastante friki y de excelencia, ya que así se puede determinar cuántas partes disueltas hay en el café". Aunque no es un deber, que los baristas utilicen una báscula es bastante normal.

En privado, a Norman le gusta el café de filtro, cuya preparación le relaja. "Me preparo café de filtro a mano todas las mañanas, y eso lo celebro. Vivo el café de una manera diferente, muelo, lavo, vierto, lo dejo aromatizar, lo huelo. Poco a poco. Todo toma su tiempo, pero es calmante y relajante". El café de filtro ha vuelto a ser muy popular desde hace algunos años y Norman predice en el futuro un paso más hacia los orígenes. "Estamos volviendo a una buena calidad, sostenible y racional. ¿De dónde viene mi café? ¿Cómo son las condiciones locales? Antes se leía "100 %Arábica" y todo el mundo pensaba: ¡Genial! Hoy la gente quiere saber más. ¡Vamos por el buen camino!

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