35 seconden per koffie met Lattiz

Hoe lang hij de brasserie al heeft? Eigenaar Luc Beriere lacht. “Al elf jaar. Vroeger huisde er een flinke discotheek in dit pand, die ik samen met mijn vrouw zo’n dertig jaar lang heb gerund. We wilden ermee stoppen rond ons vijftigste, dan konden de kinderen de zaak overnemen. Mijn vrouw heeft een koksopleiding gedaan - we wilden de laatste tien jaar van ons werkleven een beetje ‘hobbyen’ - een eigen restaurantje runnen met maximaal dertig stoelen. Geen lange dagen meer maken, geen zotte dingen meer doen, geen personeel. Gewoon lekker met z’n tweetjes.” Ze kochten het pand naast de dancing om  te toveren tot restaurant. Alleen: de kinderen hadden geen belangstelling voor de disco, maar zoon Dante wilde wél in het restaurant werken. “Van dertig stoelen kun je niet met twee gezinnen leven. We moesten wel uitbreiden”, lacht Luc. “Nu hebben we plaats voor 600 mensen en we zijn 365 dagen per jaar open, van 8.30 tot 23.00 uur. We hebben 52 man personeel in dienst. Ik had me het einde van mijn professionele loopbaan anders voorgesteld, maar ik doe het graag. Elke dag is er wel een uitdaging.” 

Hoe ziet het klantenbestand van 't Onderwerp eruit?

“Gewone mensen, Jan met de pet, zeg maar. Ze zijn ook van alle leeftijden: van twintigers tot vijftigers en gepensioneerden. Mensen uit de buurt, maar ook toeristen en dagjesmensen die komen fietsen in de prachtige omgeving. De Lommelse Sahara, het zand- en duinlandschap dat is ontstaan door zandwinning, is een bekende trekpleister. Ook de glasblazerijen trekken toeristen. Voor groepen hebben we speciale menu’s samengesteld. Bijvoorbeeld een driegangenlunch met als dessert koffie en zanddeegtaart van een Lommelse topbakker.” 

En wat staat er op de koffiekaart?

“Espresso, ristretto, koffie verkeerd, cappuccino en cappucrèmo.” 

Serveren jullie ook bijzondere koffies, met siropen bijvoorbeeld? 

“Jazeker. Latte macchiato met vanille-, karamel- en speculaassmaak. Mijn zoon kwam met het idee, en ik dacht: moet dat nu, die flauwekul? Ik was verbaasd dat het een succes is. De koffiespecials maken iets meer dan 5 procent van de koffieverkoop uit en we zijn er nog geen jaar geleden mee begonnen. Het zit echt in de lift. Nog dit jaar komen er twee nieuwe smaken bij: amaretto en hazelnoot. Het loont zeker de moeite. Er zit meer marge op dan bij een gewone latte, ze zijn 40 eurocent duurder. ” 

Hoeveel koffie drinken uw klanten eigenlijk?

“Zo’n 3000 tassen per week. Daarmee behoort koffie tot onze drie best verkochte dranken. De wijnen doen het ook goed. En bier, natuurlijk. Vooral de speciaalbieren gaan hard.”

Wanneer kiezen uw gasten het liefst voor koffie?

“Elke morgen tussen 8.30 en 10.30 uur is er een piek, en ook na het avondeten neemt men graag een tasje. En op de woensdagmiddagen, wanneer het markt is. Dan zit de zaak ook vol. Negentig procent van de omzet komt dan van koffie.”

Hoe garandeert u de kwaliteit als het zo druk is? 

“We hebben een volautomaat van Schaerer en werken daarnaast met Rombouts koffie. Er zijn weinig merken die voor die prijs zo’n goede smaak hebben. Illy of Mrs. Rose zijn erg goed, maar meer geschikt voor restaurants in het hogere segment. Als ik dat zou schenken, moet de koffie €3,50 kosten in plaats van €2,50, en dat werkt niet hier. Toen we een tijdje geleden de prijs met 10 eurocent verhoogden, kwam er meteen al commentaar. Dat ligt gevoelig.”

Naast de volautomaat prijkt een Lattiz. Waarom? 

“Vroeger, toen we nog handmatig opschuimden, wisselde de kwaliteit. Hoe drukker het was, hoe minder het schuim. Ook de kwaliteit van het melkschuim uit de koffieautomaat varieerde vanwege temperatuurschommelingen, doordat de melk uit de koelkast kwam. De Lattiz bag-in-box-melkpakken kunnen ongekoeld worden bewaard. De kwaliteit is altijd goed.” 

Is er naast kwaliteit nog een voordeel? 

“Lattiz werkt veel sneller dan de volautomaat. De volautomaat neemt z’n tijd: die laat de melk in het glas lopen en laat het vervolgens twintig seconden rusten voor de koffie doorloopt. Met Lattiz kun je koffie zetten terwijl de melk wordt ‘getapt’. Eerst mopperde mijn team nog:ze ‘moesten nog een handeling extra verrichten om de beker onder de Lattiz te zetten. Nu vinden ze het prettiger.”

Hoe lang doen ze nu over het bereiden van een koffie?

“Geen idee eigenlijk, dat hebben we nooit gemeten. Maar we kunnen het nu wel doen?” En hup, daar gaat de beker onder Lattiz en vervolgens de koffieautomaat. 35 seconden duurt de hele procedure. Luc knikt tevreden: “De volautomaat deed er zeker tien tot vijftien seconden langer over.”

Hoe bevalt de nieuwe Lattiz 2.0? 

“Hij is nog makkelijker in gebruik. Het display is erg overzichtelijk. Je kunt
zes knoppen installeren, maar vier
knoppen is voor ons genoeg: één voor
cappuccino, één voor latte macchiato,
één voor koffie verkeerd en één voor
warme chocolademelk. Maar het allerbelangrijkste van Lattiz is voor mij het melkschuim: dat ziet er heel aantrekkelijk uit! Vroeger dronk ik altijd zwarte koffie, maar tegenwoordig drink ik vaker een cappuccino. Gewoon omdat het melkschuim er zo smakelijk en uitnodigend uitziet.” 

Vinden uw klanten dat ook? 

“Er worden in elk geval veel meer melkkoffies verkocht. Het aandeel is de laatste jaren gestegen van 10 naar 50 procent. Daarom ben ik ook zo blij met Lattiz. Met de huidige vraag naar melkkoffies had ik ons vroegere stoompijpje allang op straat gegooid! Ik ben ook blij dat een barristacursus niet meer nodig is. Ik heb zoveel personeel en er zijn ook regelmatig veranderingen op dat vlak, maar iedereen kan met Lattiz mooi schuim maken.”