La idea es realmente brillante

"Es un verdadero alivio y una solución a los problemas de nuestros equipos", asegura el director de la compañía, Jan-Christoph Egerer. "Gracias a Lattiz, podemos afrontar con éxito los tres grandes retos: calidad, estabilidad del producto e higiene". Pero, ¿cómo se trabaja diariamente con la máquina de espuma de leche desarrollada por FrieslandCampina?

Nos encontramos con Jan-Christoph Egerer en uno de sus locales en Bremen. En las mesas junto a nosotros algunos clientes disfrutan de su café matutino a pesar de las frescas temperaturas. Una mujer toma un gran sorbo y, sonriendo, se retira un poco de suave espuma de leche de la punta de la nariz con su dedo índice. Espuma de leche, ese es precisamente el tema que nos convoca. Al entrar en una panadería Müller & Egerer a través del nostálgico suelo de baldosas, inmediatamente nos envuelve un  evocador aroma a panecillos recién hechos, galletas y café. De fondo se oye el típico sonido que produce la espuma durante la preparación de un latte macchiato.

"Hola, ¿en qué puedo ayudarle?", me saluda con una sonrisa radiante. La vista se posa sobre la repleta vitrina: Ante tan deliciosas tentaciones, la decisión no es fácil. Oferta, productos, servicio y el aspecto de las sucursales - todo ello engloba desde hace unos ocho años el lema de Müller & Egerer "Deine Backstube". Los clientes ven y huelen toda la gama de productos, el horneado se realiza directamente in situ en áreas de trabajo visibles. Mesas rústicas, sillas de colores, cómodos sillones con un tapizado de cuadros, mucha madera y papel pintado floral, un rincón de juegos para niños...; todo está perfectamente coordinado.

Sin embargo, el elemento que sobresale es el aroma del café, que tradicionalmente es una de las ventas más importantes de Müller & Egerer. Jan-Christoph Egerer explica: "Siempre nos estamos preguntando: ¿Cómo se sienten nuestros clientes al estar en nuestros locales, cuando compran algo o cuando lo disfrutan allí? Estamos constantemente cuestionando el concepto y nuestros servicios, ya que queremos mejorar continuamente". Lo más importante es seguir siendo auténticos: "Todo debe ser perfecto en Müller & Egerer".

Un buen café debe estar acompañado de una atmósfera acogedora

Müller & Egerer Bäckerei Konditorei GmbH crea y opera tiendas de cuidado diseño de entre 100 y 250 m2 con muy alta calidad de estancia. "Ofrecemos un lugar para sentirse bien, un punto de encuentro, pero también una opción para aquellas personas que desean disfrutar de una bebida y un pastel en total tranquilidad", dice Egerer. "Esto incluye sin lugar a dudas un buen café, una de nuestras ventas más importantes y constantes. Un artículo muy agradecido en nuestro sector".

Müller & Egerer trabaja con socios de mucho tiempo. Desde hace 25 años, el café de filtro proviene de la planta tostadora de Hamburgo J. J. Darboven. El café para expreso, elaborado a partir de granos de arábica puros y producidos de forma sostenible, se compra desde hace 15 años al tostador privado vienés Daniel Moser. "Invertimos mucho tiempo y esfuerzo para poder ofrecer té, cacao y, sobre todo, café de la más alta calidad. La diferencia se puede saborear", manifiesta Egerer. Casi todas las sucursales de la cadena de panadería están equipadas con máquinas portafiltros. En la sede central de la compañía, en Rastede (Baja Sajonia), hay un local totalmente equipado donde los empleados reciben regularmente formación sobre la preparación del café. "El tema es complejo. No basta con comprar las mejores máquinas, también debe ser correcto su manejo".

El comienzo de la era Lattiz

Tanto si se trata de materias primas como de máquinas para su procesado, Müller & Egerer no sólo se centra en la calidad, sino también en la consistencia de las relaciones comerciales. "Nos interesan las asociaciones a largo plazo", informa Egerer, titulado en administración de empresas. "No cambiamos de proveedores o socios, ahora uno, ahora otro; tan sólo porque algo se ofrece más barato. Para nosotros todo el paquete tiene que ser correcto. Igual que con FrieslandCampina y Lattiz". A finales de septiembre de 2017 conoció al equipo de FrieslandCampina en la feria "Südback" de Stuttgart, una feria con las últimas tendencias en el sector de la panadería y la pastelería.

Jan-Christoph Egerer se mostró inmediatamente entusiasmado con Lattiz: "La idea es realmente brillante y muy sencilla al mismo tiempo". Explica cómo un cierto porcentaje de agua se elimina previamente de la leche altamente concentrada de FrieslandCampina y se añade de nuevo a una especialidad de café durante el proceso de producción. Egerer: "Cada proceso de formación de espuma en Lattiz tiene lugar de forma individual. Antes y después se enjuaga automáticamente con agua caliente para evitar cualquier problema de higiene".  Según el experimentado director de la compañía, lo ideal es preparar la espuma de leche a mano.

Las máquinas portafiltros están equipadas con boquillas adecuadas y se sutilizan en las sucursales de Müller & Egerer para especialidades lácteas puras o productos con leche de soja. "En las horas punta se tardaba demasiado en producir cappuccino, latte macchiato, etc. Así que antes de Lattiz, usábamos máquinas de espuma de leche adicionales en muchos de nuestros locales", informa Egerer. "Sin embargo, hubo bastantes problemas con esto; no sólo desde un punto de vista técnico. Eran extremadamente costosos de limpiar, y había problemas de higiene una y otra vez".

El director comercial, Andreas Hauptfleisch añade: "La leche de los granjeros está sujeta a variaciones naturales, lo que dificulta la formación de espuma. Con Lattiz podemos estar seguros de que se cumplen los estándares de calidad e higiene". "Con las máquinas convencionales la leche se calienta completamente. Sin embargo, debido a que las bacterias de la leche se multiplican rápidamente en un corto período de tiempo, existe un riesgo para la salud que requiere un extenso proceso de limpieza. Jan-Christoph Egerer, alcara: "Antes de la era Lattiz, el equipo de trabajadores de la tienda tenía que desmontar las máquinas completamente de forma regular y limpiarlas con una mezcla adecuada de un agente de limpieza y agua. Gracias a Lattiz, ahora todo funciona de forma totalmente automática, ahorrando a cada uno de nuestros equipos media hora de limpieza al día".

Lattiz convence en el día a día

Naturalmente, una inversión de este tipo debe primero reflexionarse detenidamente. Jan-Christoph Egerer: "Con Lattiz se compra un sistema, porque la máquina solo funciona con el concentrado de leche especial de FrieslandCampina. Por ello, queríamos valorarlo a fondo y probarlo de antemano". Cuando en diciembre de 2017 se abrió una nueva sucursal en el distrito Überseestadt de Bremen, se encontró el campo de pruebas perfecto. Durante aproximadamente medio año se probó a fondo Lattiz en el día a día con éxito.

"Las ventajas superan a las desventajas, solo en términos de higiene. A esto se añade que a los clientes no les gustan las grandes variaciones de calidad, algo que con Lattiz pertenece afortunadamente al pasado. En Müller & Egerer estamos totalmente convencidos de nuestra decisión por Lattiz". El proceso completo, es decir, la compra y conversión de todas las sucursales a Lattiz, fue llevado a cabo por nuestro propio socio colaborador Kaffeeplan de Bremen. Hasta ahora, ninguna sucursal ha tenido problemas técnicos con la máquina de espuma de leche de FrieslandCampina.

Por motivos de seguridad, disponemos de un dispositivo de repuesto que aún no se ha utilizado. "Con las enormes cantidades de producto que procesamos cada día en nuestras tiendas, este hecho es realmente notable. Es un sistema muy estable". El personal de Müller & Egerer - Deine Backstube está entusiasmado con la facilidad de uso de Lattiz. Vivienne Tie, de la sucursal de Neustadt en Bremen, dice: "El trabajo se simplifica mucho en comparación con lo que era antes. Con Lattiz no hay lugar al error y la tarea limpieza, que consume mucho tiempo, se elimina por completo". Su colega Kiera-Marie Moch destaca: "Todo es tan rápido y cómodo ahora que tenemos más tiempo para dedicar a los clientes". Mientras pronuncia estas palabras desliza un aromático capuccino sobre el mostrador, con una perfecta capa de espuma de leche.