L'histoire d'un barista

Ludovic Loizon

Le barista double champion de France

À 39 ans, le barista multimédaillé voyage de pays en pays pour prodiguer ses bons conseils à ses clients. Nous l'avons rencontré à proximité d'Aix-en-Provence, dans les locaux de BBS, l'entreprise qu'il dirige depuis 2010. Entretien avec un passioné fin pédagogue.

Imagine-t-on un double champion de France (2011 et 2012) autrement qu’en homme pressé ? Tout juste rentré du Brésil, où il a encouragé deux de ses poulains au Championnat du monde de barista, Ludovic repart le lendemain de notre visite pour l’Italie, où il va accomplir une mission de consulting pour un client. Les débuts aventureux en terre de café de ce passionné semblent bien loin… Devenu aujourd’hui le patron d’un centre de formation, Barista Bartender Solutions (BBS), il emploie 7 salariés et anime un petit réseau d’indépendants.

Une graine de champion

C’est en 2005 qu’en véritable précurseur, cet originaire de Caen décide de perfectionner son art du barista, alors simple discipline émergente. Formé à l’école hôtelière puis bartender saisonnier, Ludovic fait partie des premiers à percevoir tout le potentiel de cette nouvelle discipline. « Je suis alors responsable de bar, ce qui m’a permis de me former au management, à l’anglais et bien sûr à la technique. Je vois bien qu’il se passe quelque chose autour du café et prends donc la décision de partir me former au barista dans une école de Milan, au moment où une première Charte qualité internationale est publiée. »

Ses premiers résultats ne tardent pas : en 2007, Ludovic participe à la première édition du Championnat français de barista et obtient le titre de vice-champion de France. En 2009, il est à nouveau sur le podium des meilleurs baristas de France, spécialisé dans la technique du Latte Art. En 2011 et 2012, il ajoute à son palmarès les titres de double champion de France de barista après avoir été double champion du monde de Coffee Flair, une technique qui mixe le bartending et le barista, en 2008 et 2010.

Ces championnats m'ont surtout permis de rehausser mon niveau de professionalisme

De la compétition à la formation et au conseil en barista

« Ces championnats m’ont surtout permis de rehausser mon niveau de professionnalisme », commente-t-il, en toute simplicité. Ils lui ont aussi donné l’opportunité d’intégrer, en 2007, le centre de formation Nine Bar, qu’il a repris à son compte en 2010 et rebaptisé BBS. « Il y a 8 ans, la tendance des coffeehouses n’était pas aussi marquée qu’aujourd’hui. Événementiel, consulting… Nous sommes sollicités par des marques pour donner notre avis sur des extractions de café ou sur des assemblages. Depuis 4 ans, une quinzaine de nos baristas gère l’ensemble des prestations café à Roland-Garros. Nous sommes aussi présents au Festival de Cannes comme dans diverses manifestations : foires, congrès, salons professionnels ou lancements produit. »

Une palette de compétences très large qui ne doit pas faire oublier le coeur de métier de BBS : la formation. « Certains baristas que j’ai formés concouraient la semaine dernière, au Brésil, pour le 11e Championnat du monde, organisé par la Speciality Coffee Association », qui est présente dans 80 pays. Cette internationalisation de la pratique du barista a pour conséquence l’homogénéisation des pratiques en Hollande, aux États-Unis ou en Uruguay.

Comme tant d’autres produits, le café serait-il en voie d’uniformisation ? Pas si sûr d’après Ludovic : « On ne boit pas le même café au Maroc qu’en Suède. L’assemblage, la façon de le préparer divergent largement. Et c’est tant mieux que tout ne soit pas harmonisé : les traditions locales restent très riches d’enseignement et nous aident à fournir le service le plus complet possible. »

La normalisation des pratiques de barista n’est donc pas contradictoire avec la diversité des extractions et des arômes. Fin pédagogue, Ludovic nous explique la bipartition qui régit le monde du café : « D’un côté, il y a les Anglo-Saxons qui adoptent un profil aromatique avec du café torréfié très blond », qui donne le café américain. « De l’autre, les Latins qui torréfient très brun pour donner du café italien. En France, on a un problème d’identité : on reste au carrefour des deux influences. Chez nous, et d’une manière plus générale dans le monde entier, la tendance est à l’extraction italienne sur une graine torréfiée blonde, à l’anglo-saxonne. Les consommateurs recherchent l’acidité et le fruité des cafés filtre du Nord. »

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