La Rotonde
Dans les coulisses de la brasserie chic
Tombé très tôt dans le grand bain de la restauration, Julien Aroya, un natif de la région parisienne qui grandit à Aix-en-Provence, se consacre à des études de tourisme. Saisonnier, il ne tarde pas à prendre la direction d’une affaire, puis concrétise son souhait de retourner dans sa ville de cœur, Aix. Sa rencontre avec Paul Lantieri est déterminante : le propriétaire de La Rotonde le nomme, en 2015, responsable de la Brasserie des Artistes. À 32 ans, Julien dirige maintenant La Rotonde, depuis que celle-ci a fait peau neuve en juin 2017.
Qu'est-ce qu'a changé depuis que vous dirigez La Rotonde ?
« Le challenge était de retrouver la clientèle d’origine en revenant sur des prestations de brasserie haut de gamme, dans un cadre plus ouvert et chaleureux. On privilégie toujours des produits de qualité, mais à une tarification inférieure, ce qui nous permet de faire plus de couverts. Un an et demi après la réouverture, l’objectif est rempli. Le volume est plus important que prévu et l’affaire plaît aux locaux qui ont ainsi retrouvé une belle brasserie. L’été, on tourne autour des 500 couverts/jour avec des pointes à 600, les week-ends. »
Comment gérez-vous cette affluence ?
« La brasserie a 45 employés, ce qui nous octroie une très large amplitude horaire, de 7 heures à 2 heures du matin, 7 jours sur 7. Rien qu’en salle et au bar, on est 32 à se relayer, dont 2 encadrants et 6 serveurs assistés de commis qui font les liaisons entre la cuisine et la salle. Un dispositif idéal qui nous permet de faire du bon travail. »
Quel rôle joue le café dans le quotidien de La Rotonde ?
« Un rôle crucial : on écoule entre 8 et 12 kg de café par jour, ce qui représente entre 400 et 500 cafés le samedi et environ 300 les jours de semaine. On utilise la meilleure graine de chez Richard, le Florio, un 100 pour cent arabica. Mais il faut savoir que l’été, 2 cafés sur 5 sont commandés accompagnés de lait. Il était donc impératif que nous soyons performants sur les latte. Or la difficulté avec ceux-ci, c’est qu’ils doivent bien rendre visuellement, alors que faire monter le lait est un geste à la fois technique et chronophage. La machine Lattiz, en nous permettant de concilier ces impératifs, s’est révélée idéale. »
Quel est l'avantage d'une machine Lattiz ?
« Elle offre d’abord un gain en termes d’efficacité : vous appuyez sur un bouton et ça sort automatiquement la dose de lait souhaitée. Soit de la mousse de lait pour réaliser des cappuccinos, soit du lait chaud, soit un volume de lait prédéfini. Toute une déclinaison de produits autour du lait peut ainsi être réalisée à l’instant. Et sans perte, ce qui est un second avantage. La machine Lattiz fonctionne un peu comme un fût de bière, avec une recharge de 5 litres de lait sous pression. À partir du moment où vous percez l’opercule et que vous l’enclenchez dans la machine, il vous reste 10 jours pour écouler le lait. Ça nous évite de jeter des briques de lait périmées au bout de 3 jours. Et d’un autre côté, ça sécurise la consommation du client en garantissant un produit toujours frais. »
Toute une déclinaison de produits autour du lait peut ainsi être réalisée à l’instant
Observez-vous un impact positif sur votre chiffre d'affaires ?
« On réalise des économies d’échelle. Chez nous, la vente de boissons froides et chaudes représente 40 pour cent de notre chiffre : de mauvaises doses de lait au quotidien sur 400 ou 500 cafés par jour, ça finit par avoir une incidence sur le prix d’achat et donc sur les ratios. Lattiz permet d’éviter ces pertes. »
Pourquoi ce choix ?
« Un système entièrement automatisé ne suffisait plus. Il était clair pour nous que nous devions travailler avec des machines semi-automatiques et des moulins. Seul le fait de faire mousser le lait était un problème. Vous avez besoin d’un coup de main constant, c’est un métier à part. De plus, on jette beaucoup de lait en travaillant avec des tuyaux à vapeur. Une fois que vous avez fait mousser le lait, il faut jeter ce qui reste. Lattiz offre une solution. D’une simple pression sur un bouton, vous obtenez un lait parfait, adapté à la quantité dont vous avez besoin. C’est pourquoi il n’y a presque pas de déchets. Si le personnel est bien formé, cela leur assure aussi un bon résultat. »
Témoignage :
Thomas Laborde, 35 ans, barista. « Pour moi qui ai toujours travaillé à l’ancienne, avec un broc à lait chauffé au fur et à mesure, la machine Lattiz simplifie la vie. Il suffit d’appuyer sur le bouton, et il n’y a plus rien à faire : elle s’arrête toute seule. Ça libère du temps pour faire autre chose sans avoir les yeux rivés sur un broc, à attendre que le lait bouille. C’est un gain de temps majeur. Et aussi de sécurité ! Combien de fois je me suis ébouillanté avec des brocs à lait ? Avant, il suffisait de faire une fausse manipulation pour se brûler avec un lait à 110 degrés. Avec Lattiz, aucun risque de débordement, c’est très sécurisant. »
Concernant La Rotonde
La Rotonde est une brasserie emblématique de la ville d’Aix-en-Provence. Située en face de la célèbre fontaine du même nom, au pied du Cours Mirabeau, elle dispose pour sa clientèle de 150 places en terrasse et de 120 en salle. La carte propose une cuisine méditerranéenne de partage, réalisée sur place avec des produits frais et de saison. Les fruits de mer sont sélectionnés par l’écailler, les pizzas sont cuites au feu de bois et les viandes au Josper Oven. Assis au bar, au soleil en terrasse, ou debout à proximité des tables, on y déguste une cuisine soignée, entre amis ou en famille.
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