Business tips

Peter Hernou

Wereldkampioen latte art

Peter Hernou had ooit een eigen koffiebar, maar maakt het inmiddels als wereldkampioen latte art, consultant en ambassadeur voor grote merken in de voedingsindustrie. "De smaak een cappuccino is altijd belangrijker dan een mooi figuurtje in het melkschuim."

Tekst Thomas Vreriks Fotografie Lennaert Ruinen

Het begon in 2003, toen Peter samen met levenspartner Petra een eethuis in de Antwerpse wijk Zurenborg opende. Behalve voor goede koffie kon je daar ook terecht voor een ambachtelijk ontbijt en een lunch. "Die zaak hebben we gesloten, maar we werken nog steeds vanuit dezelfde principes”, zegt Peter. "Kwaliteit staat voorop en dat zal altijd zo blijven.” Zo'n tien jaar geleden werd de Belgische markt voor het eerst overspoeld door “barista’s met tatoeages”. Die koffiebars waren er voor een nichepubliek. Inmiddels draait het meer om de gehele beleving en is het principe van specialty coffee alom bekend. Hierdoor is de gemiddelde horeca-ondernemer ook beter op de hoogte. “We zijn nu op het punt gekomen dat zij aan hun koffiebrander vragen durven te stellen over de kwaliteit en versheid van zijn koffiebonen. Dat was vroeger ongezien."

De kleine details

In 2009 won Peter het World Latte Art Championship. Zijn ervaringen pende hij neer in het boek Latte Arte (2014) en sindsdien traint hij als koffieconsultant barista's en horecapersoneel over de hele wereld. "Bij melkkoffies draait het de laatste jaren helaas meer over de mooie figuurtjes in het schuim, dan over de smaak van een goede cappuccino. Als opleider wijs ik cursisten er altijd op dat het belangrijker is dat je een goede smaakbalans vindt in je melkbereiding." Volgens Peter is een goede opleiding van het personeel cruciaal. "Met de juiste tools in handen kan de horecauitbater zijn zaak naar een hoger niveau tillen zonder dat hij daarvoor duizenden euro's moet investeren, want het gaat vaak om kleine dingen. De horecasector moet begrijpen dat de klant centraal staat, dat hij veeleisend is geworden. En terecht: als een concullega een betere koffie serveert voor dezelfde prijs, is de keuze snel gemaakt."

Bon, dan kun je wel twee zwanen in een latte maken, maar hoe smáákt de latte? Smaak staat altijd voorop

Verse koffiebonen

Het is belangrijk om de juiste producten te kiezen. “In een koffiebar moet alles om die lekkere kop koffie draaien”, zegt Peter stellig. “De keuze voor die machine, die molen, die koffiebonen, die melk, dat servies, die snelheid van de service: dat moet allemaal samenkomen in het kopje koffie dat je serveert. Als dat betekent dat je twee koffiemolens hebt staan, één voor espresso’s en een andere voor melkkoffies, is dat een prima idee.” Naast smaak is hospitality een factor waar Peter op hamert tijdens zijn trainingen. “Ik kan ervan gruwen als iemand laconiek of ongeïnteresseerd doet, met het bestek gooit of zijn koffiemachine niet proper houdt.” Blij is hij wel te zien dat on-demand malen van verse koffiebonen tegenwoordig heel normaal is geworden.”

Onderscheid jezelf

Tijdens de voorbereiding voor het wereldkampioenschap vroeg Peter zich continu af: “Wat moet ik doen om ervoor te zorgen dat de jury mij opnieuw wil zien?” Volgens de Antwerpenaar zou iedere horeca-ondernemer er goed aan doen om zich af te vragen: “Hoe komt de klant na zijn eerste bezoek terug in mijn zaak?” Peter: “In dat verhaal moet alles kloppen: de smaak van je producten, het interieur, je personeel, de sfeer. En nooit mag de complexiteit van de latte art zwaarder doorwegen dan het maken van een smaakvolle melkkoffie. Want bon, dan kun je wel twee zwanen in een latte maken, maar hoe smáákt de latte?”

Zelf verraste Peter destijds de jury door een bijkomende degustatie te presenteren. Tijdens zijn wedstrijd moest hij twee free pour espresso macchiato, twee free pour latte en twee designer lattes maken. “De wedstrijden zijn altijd streng gereglementeerd, maar zolang je de vier lattes in acht minuten serveert, loop je geen risico om gediskwalificeerd te worden.” En dus serveerde de wereldkampioen bijkomend ook nog een espresso met apart opgestoomde melk, zodat de jury de elementen ook afzonderlijk kon proeven.

Om zijn wedstrijdmelk te kiezen onderwierp Peter verschillende melksoorten aan een blinde test. “Daar kwam de Friesche Vlag Langlekker melk er als de beste uit. De melk is consistent, makkelijk in gebruik en smaakte het beste in de melkbereidingen. Verse melk, wat ook een lekker product is, kan daar niet tegenop, want het heeft nooit dezelfde stabiliteit.”

Na de winst op het wereldtoneel ontdekte de latte art-meester een nieuwe passie. Hij stoomde Jeroen de Corte klaar voor het World Coffee in Good Spirits Championship van 2010. En met succes! Ook de Belgische Jeroen ging naar huis met een wereldbeker. “Het trainen van wedstrijdbarista’s houdt mij scherp en is ook dankbaar. Samen met sponsor FrieslandCampina wist ik vier kandidaten in de top vijf te krijgen.”

Barista Peter Hernou 2 | Lattiz
Barista Peter Hernou 3 | Lattiz

Gastvrijheid en goede service

“Toen ik de switch maakte van barista naar consultant, stootte ik in de sector op veel gebrek aan inzicht, maar dat is gelukkig positief aan het veranderen. Zelfs grote bedrijven tonen meer interesse en zoeken samen met horeca-uitbaters naar producten met meer gebruiksgemak of variëteit. Dat komt natuurlijk de klant ten goede, want die komt terug op plaatsen waar gastvrijheid en een goede service belangrijker worden. FrieslandCampina is mee met wat de horeca-uitbater nodig heeft, brengt een positief verhaal, en de steeds kritischer wordende klant profiteert van het totaalplaatje.”

Chocolade en koffie

De komende jaren voorziet Peter een opmars van origine chocolade in warme dranken en melkkoffies. “Als ambassadeur van chocolademaker Callebaut spendeer ik veel tijd aan het bedenken van nieuwe recepten. In de bereiding van warme dranken met chocolade liggen voor de horeca zeker nog kansen. Koffie en (origine) chocolade gaan perfect samen in een warme drank. De Brusselse Kaffabar experimenteert er op ons aanraden volop mee, en de klant apprecieert dat. Want waarom zou je alleen maar witte en donkere chocolademelk aanbieden, als er nog zoveel andere mogelijkheden zijn?” besluit Peter.

Vraag een demo aan

Geïnspireerd? Ervaar Lattiz met een gratis demonstratie.

We laten je graag op locatie zien hoe Lattiz werkt.

Vraag een demo aan