Consejos de profesionales y baristas

¿Cómo dirigir un café?

Cinco consejos de Colin Harmon

A veces preparar un café es más complejo de lo que desearía. Colin Harmon, campeón de los baristas irlandeses y propietario de 3FE Coffee en Dublín (Irlanda), ha dedicado un libro a esta temática titulado "What I know about running coffee shops". En esta obra, Harmon desvela sus mejores consejos para los propietarios de cafeterías basándose en su propia experiencia. Aquí tiene cinco consejos que quizás nunca habrían sido los primeros que le habrían venido a la mente.

Texto Marlon Velvis Ilustración Ana Jarén

Consejo 1 | Lattiz

1. Elimine la tarjeta de puntos

Se trata de un elemento muy conocido en el mundo del café: la tarjeta de puntos. Cada café pagado da derecho al cliente a un punto; una tarjeta completada equivale a un café gratuito. Este tipo de “tarjeta de fidelidad”, utilizando las palabras de Colin, no es una buena idea. “Piense en las consecuencias de esta medida, tanto desde un punto de vista de marketing como financiero.” Una tarjeta de puntos no solo garantiza su fama; también puede hacerle perder dinero. “Si decide ofrecer un café gratis cada 16 puntos, dará una imagen de proveedor barato. Esto influirá en la imagen de su cafetería y en las expectativas de los clientes.” Si la tarjeta de puntos favorece las relaciones con los clientes y les incita a volver, debe verificar que no le sale más cara que lo que debería permitirle ganar.

Consejo 2 | Lattiz

2. Espume la leche de manera continuada a la hora punta

En cuanto las cafeterías empiezan a recibir una mayor afluencia de público, a menudo se preparan expresos adicionales. Esta no es la solución más eficaz, según Colin. Los cappuccinos y los lattes suelen ser los cafés más populares, y espumar la leche es la operación que más tiempo requiere. “Mientras que estaba ocupado espumando la leche para hacer 4 cappuccinos, podría haber preparado 12 expresos”, admite Colin. “La leche ralentiza el trabajo”, declara. ¿La solución? En el periodo de mayor afluencia, confíe a una persona la misión de espumar la leche de manera continuada. Sin verterla ni preparar los cafés: exclusivamente espumar. Esto permitirá que todo el mundo se concentre a fondo en su tarea y afronte eficazmente las horas punta de la jornada.

Consejo 3 | Lattiz

3. Haga un uso óptimo del agua

El agua es muy importante para la preparación del café. Al fin y al cabo, lo que bebe es sobre todo agua. “Es imposible hacer un buen café sin un agua de buena calidad. Hay hechos científicos complejos que lo justifican, pero básicamente los componentes óptimos del agua proporcionan al café una mejor extracción y un mejor sabor.” Un agua demasiado dura altera el sabor del café y deja depósitos de cal en su dispositivo, mientras que un agua suave provoca la aparición de óxido. Por lo tanto, es muy importante utilizar un sistema de filtración de agua para la máquina de expreso.

Consejo 4 | Lattiz

4. No regale el café a su familia y amigos

“Generar beneficios económicos es un elemento fundamental para administrar un negocio. Siempre pasa que los restaurantes, bares y cafeterías suelen adoptar una política según la cual los amigos y la familia no tienen que pagar”, indica Colin. Si bien el propio campeón de los baristas a menudo ofreció café gratis en los inicios de su negocio 3FE, después de cierto tiempo constató que esto no tenía ninguna consecuencia positiva, ni para sus amigos ni para el negocio. “Una tarde vino un amigo que me dijo que venía a mi cafetería solamente por apoyarme. Se sentía mal por haberse ido de mi negocio sin haber tenido que pagar.” A partir de ese momento, Colin decidió hacer pagar la misma tarifa a todo el mundo. No solamente por los amigos, sino también por dar un buen ejemplo al personal. Los empleados también habían empezado a ofrecer café gratis. Evite las situaciones delicadas y aplique reglas claras y coherentes.

Consejo 5 | Lattiz

5. Dé prioridad a los conocimientos, al café y al equipo (en este orden preciso)

Son muchos los propietarios de cafeterías novatos que dan prioridad al equipo, luego al café y finalmente a los conocimientos. Es una pena, según Colin. Él prefiere ver las cosas en el orden inverso. No tema invertir en los conocimientos de su personal. “A menudo es difícil que los propietarios inviertan en la formación de su equipo, pero según mi experiencia, esto da sus frutos de forma manifiesta tanto para el equipo como para la cafetería de manera general. ”

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