Wie führt man eine Kaffeebar?
5 Tipps von Colin Harmon
Es gehört eine ganze Menge dazu, eine Kaffeebar oder ein Kaffeehaus zu führen. Colin Harmon, Irischer Barista-Meister und Eigentümer des 3fe Coffee in Dublin, schrieb ein ganzes Buch darüber. In seinem Buch What I know about running coffee shops stellte Harmon auf Grundlage seiner eigenen Errfahrungen die besten Tipps für alle zusammen, die eine eigene Kaffeebar führen möchte. Hier sind fünf Tipps, auf die Sie vielleicht noch nicht von selbst gekommen sind.
1. Weg mit der Treuekarte
Sie ist in der Kaffeewelt eine bekannte Erscheinung: die Treuekarte. Für jedes bezahlte Heißgetränk erhält der Kunde einen Stempel und für eine volle Karte einen kostenlosen Kaffee. Eine solche ‘Treuekarte’, wie Colin sie nennt, ist in den Augen des Iren keine gute Idee. „Kaffeebar- Betreiber sollten die Folgen einer solchen Maßnahme sorgfältig abwägen, nicht nur aus der Marketing-Perspektive, sondern auch aus finanzieller Sicht. Mit einer Treuekarte bauen Sie sich nämlich nicht nur ein bestimmtes Image auf, Sie können damit sogar Geld verlieren“, so Colin Harmon. „Wenn Sie sich dafür entscheiden, bei jedem sechsten Stempel einen Kaffee zu verschenken, positionieren Sie sich als Billiganbieter. Dies hat Einfluss darauf, wie Ihr Unternehmen gesehen wird und welche Erwartungen die Kunden haben.“ Obwohl die Stempelkarte die Beziehungen zu Kunden und die Kundentreue grundsätzlich fördert, müssen Geschäftsinhaber prüfen, ob die Karte sie nicht mehr kostet, als sie einbringt. Fragen Sie sich also ganz ehrlich: Ist die Karte reif für das Altpapier?
2. Eine Person ist für das Milch-Aufschäumen zuständig
Sobald Kaffeebars mehr Kundschaft bekommen, werden oft zusätzliche Espressomaschinen angeschafft. Laut Harmon ist das nicht die beste Lösung, um mehr Kaffee zu machen. Denn Cappuccinos und Lattes sind oft die beliebtesten Kaffeesorten, gleichzeitig ist aber das Milchaufschäumen der zeitaufwändigste Arbeitsgang. „In der Zeit, in der ich die Milch für vier Cappuccinos aufschäume, könnte ich zwölf Espressos machen“, so Colin. „Milch verlangsamt diese Arbeit“, meint der irische Kaffeebuch-Autor. Die Lösung? In Stoßzeiten sollte eine Person ausschließlich zum Aufschäumen der Milch abgestellt werden, nicht zum Einschenken oder für die Zubereitung von Shots. So kann sich jeder auf seine Aufgabe(n) konzentrieren und Sie kommen effizient durch die Spitzenzeit des Tages.
3. Keinen kostenlosen Kaffee für Freunde und Familie
„Wer ein Unternehmen führt, muss nun einmal Geld verdienen. Dennoch herrscht in Restaurants, Bars und Kaffeehäusern oft eine Kultur, in der Freunde und Familie nicht zahlen müssen“, schreibt Colin. Obwohl der Barista-Meister in der Anlaufphase von 3fe Coffee häufig sogar selbst Kaffee verschenkt hat, bemerkte er nach einiger Zeit, dass dies eigentlich keine positive Wirkung hat - weder auf Freunde noch auf das Unternehmen. „Eines Abends kam ein Freund zu mir und sagte, er komme gerade deshalb in den Laden, weil er mich unterstützen möchte. Er fühlte sich nicht wohl damit, dass ich ihn ohne Bezahlung rausgeschickt habe. Das war der Moment, in dem Harmon beschloss, alle Kunden den gleichen Betrag bezahlen zu lassen. Nicht nur seinen Freunden zuliebe, sondern auch, um den Mitarbeitern ein gutes Beispiel zu geben. Denn die begannen auch schon damit, Kaffee zu verschenken. Grundsätzlich gilt: Vermeiden Sie unbehagliche Situationen wie diese und halten Sie sich an klare und einheitliche Regeln – von Anfang an.“
4. Optimales Wasser
Wasser ist für die Zubereitung von Kaffee sehr wichtig. Schließlich ist es zum großen Teil Wasser, das man beim Genuss von Kaffee trinkt. „Ohne optimales Wasser kann man keinen optimalen Kaffee zubereiten“, sagt Colin. „Der wissenschaftliche Hintergrund ist kompliziert, aber im Prinzip sorgen die richtigen Bestandteile des Wassers für eine bessere Extraktion und einen besseren Geschmack des Kaffees. Zu hartes Wasser führt zu einem weniger guten Geschmack und dabei auch noch zu Kalkablagerungen in Ihren Geräten, während weiches Wasser Rost verursacht. Daher ist es sehr wichtig, für die Espressomaschine ein Wasserfiltersystem zu verwenden“.
5. Prioritäten setzen: Know-how, Kaffee und Ausstattung (in genau dieser Reihenfolge)
Viele Unternehmer, die eine Kaffeebar eröffnen, legen den Schwerpunkt zuerst auf die Ausstattung, dann auf den Kaffee und erst zu guter Letzt auf das Know-how. Und das ist wirklich schade, findet Harmon. Er zieht die umgekehrte Reihenfolge vor. Zögern Sie nicht, in das Know-how Ihrer Mitarbeiter zu investieren. „Es ist oft ein großer Vertrauenssprung für Eigentümer, in die Ausbildung von Mitarbeitern zu investieren, aber meiner Erfahrung nach ist es einer, der sich eindeutig auszahlt - für das Team und Ihren Geschäftserfolg“.
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