Comment gérer un café ?
5 conseils de Colin Harmon
Gérer un café est parfois plus complexe que vous ne le souhaiteriez. Colin Harmon, champion de barista irlandais et propriétaire de 3FE Coffee à Dublin, a consacré un livre sur cette thématique, dans son ouvrage intitulé What I know about running coffee shops, Harmon dévoile se meilleurs conseils pour les propriétaires de café, et ce en s'appuyant sur sa propre expérience voici déjà cinq conseils auxquels vous n'auriez peut-être pas pensé un, deux, trois.
1. Bannissez la carte de pointage
Il s’agit là d’un outil bien connu dans le monde du café : la carte de pointage. Chaque café payé donne droit au client à un pointage ; une carte pleine équivaut à un café gratuit. Ce genre de « carte de fidélité », pour reprendre les termes de Colin, n’est pas une bonne idée. « Penchez-vous sur les conséquences de cette mesure, tant d’un point de vue marketing que financier. » Une carte de pointage ne se contente pas d’assurer votre renommée, elle peut vous faire perdre de l’argent. « Si vous décidez d’offrir un café à chaque sixième pointage, vous passerez pour un fournisseur bon marché. Cela aura une incidence sur l’image de votre café et sur les attentes des gens. » Si la carte de pointage favorise les relations avec les clients et les incite à revenir, il vous faut vérifier qu’elle ne vous coûte pas plus cher que ce qu’elle vous permet de gagner.
2. Faites mousser le lait en continu à l'heure de pointe
Dès que les cafés commencent à être très fréquentés, des machines à expresso supplémentaires sont souvent installées. Ce n’est pas la solution la plus efficace, pense Colin. Les cappuccinos et les latte sont souvent les cafés les plus populaires et faire mousser le lait est l’opération qui prend le plus de temps. « Pendant que j’étais occupé à faire mousser du lait pour faire 4 cappuccinos, j’aurais pu préparer 12 expressos », confie Colin. « Le lait ralentit le travail », déclare-t-il. La solution ? En période d’affluence, confiez à une personne la mission de faire mousser le lait en continu. Sans verser ni mettre des shots : se contenter de faire mousser. Cela permet à tout le monde de rester bien concentré sur sa tâche et d’affronter efficacement les heures de pointe de la journée.
3. Utilisation optimale de l'eau
L’eau est très importante pour la préparation du café. Après tout, c’est surtout de l’eau que vous buvez. « Impossible de faire du bon café sans une eau de bonne qualité. Des faits scientifiques complexes justifient cela, mais par essence, les bons composants de l’eau fournissent au café une meilleure extraction et un meilleur goût. » Une eau trop dure altère le goût du café et laisse des dépôts de calcaire dans votre appareil, tandis qu’une eau douce provoque la rouille. Il est donc très important d’utiliser un système de filtration d’eau pour la machine à espresso.
4. N’ offrez pas le café à votre famille et à vos amis
« Engranger de l’argent est un élément fondamental pour gérer une entreprise. Toujours est-il que les restaurants, bars et cafés adoptent souvent une politique qui veut que les amis et la famille ne doivent pas payer », écrit Colin. Bien que le champion de barista ait lui-même souvent offert du café pendant la période de démarrage de 3fe, il a constaté après un certain temps que cela n’entraînait aucune conséquence positive, ni sur ses amis ni sur l’entreprise. « Un soir, un ami est venu en me disant qu’il venait dans mon café uniquement pour me soutenir. Il se sentait mal à l’idée d’avoir quitté mon établissement sans avoir dû payer. » À partir de ce moment, Colin a décidé de faire payer le même tarif à tout le monde. Non seulement pour les amis, mais aussi pour donner le bon exemple au personnel. Les employés avaient aussi commencé à offrir du café. Évitez les situations délicates et appliquez des règles claires et cohérentes.
5. Donnez la priorité aux connaissances, au café et à l'équipement (dans cet ordre précis)
Nombreux sont les propriétaires de café débutants qui donnent la priorité à l’équipement, puis au café, et enfin aux connaissances. C’est dommage, selon Colin. Il préfère voir les choses dans l’ordre inverse. N’ayez pas peur d’investir dans les connaissances de votre personnel. « C’est souvent difficile pour les propriétaires d’investir dans la formation de leur équipe, mais d’après mon expérience, cela porte manifestement ses fruits à la fois pour l’équipe et pour le café de manière générale. »
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