Hoe run je een koffiezaak?
5 tips van Colin Harmon
Bij het runnen van een koffiezaak komt soms meer kijken dan je lief is. Colin Harmon, iers baristakampioen en eigenaar van 3fe coffee in Dublin, wijdde er een boek aan. In What I know about running coffee shops pende Harmon vanuit zijn eigen ervaring de beste tips neer voor iedereen met een eigen koffiezaak. Hier alvast vijf tips waar je zelf misschien niet onmiddellijk aan had gedacht.
1. Verban de stempelkaart
Het is een bekend fenomeen in de koffiewereld: de klantenkaart. Voor elke betaalde koffie krijgt de klant een stempel en een volle kaart levert een gratis koffie op. Zo’n ‘loyaliteitskaart’, zoals Colin het noemt, is geen goed idee volgens de Ier. “Je moet de consequenties van deze maatregel zorgvuldig overwegen, vanuit zowel een marketing- als een financieel perspectief.” Met een klantenkaart creëer je namelijk niet alleen een bepaald imago, je kunt er ook geld mee verliezen. “Als je ervoor kiest om bij elke zesde stempel een koffie weg te geven, portretteer je jezelf als een goedkope aanbieder. Dit heeft invloed op de manier waarop je zaak wordt beschouwd en de verwachtingen die mensen hebben.” Hoewel de klantenkaart relaties met en terugkomst van klanten bevordert, moet je als zaak goed kijken of de kaart niet meer kost dan ze oplevert. Rijp voor het oud papier?
2. Schuim continue melk op in de spits
Zodra koffiezaken het druk beginnen te krijgen, worden er vaak extra espressogroepen in huis gehaald. Niet de beste oplossing voor het maken van meer koffies, vindt Colin. Cappuccino’s en latte’s zijn vaak de populairste koffies en juist het opschuimen van melk is de meest tijdrovende handeling. “In de tijd dat ik melk opschuim voor vier cappuccino’s, zou ik twaalf espresso’s kunnen zetten”, zegt Colin. “Melk vertraagt je werk”, aldus de Ierse koffieschrijver. De oplossing? Op drukke momenten één iemand continu de melk laten opschuimen. Niet schenken, geen shots zetten: alleen opschuimen. Zo blijft iedereen gefocust op wat hij doet en kom je efficiënt het piekmoment van de dag door.
3. Gebruik optimaal water
Voor het zetten van koffie is water heel belangrijk. Het is immers voornamelijk water dat je drinkt. “Zonder optimaal water kun je geen optimale koffie zetten. Daar zit een ingewikkelde wetenschap achter, maar in essentie zorgen de juiste componenten van water voor koffie met een betere extractie en smaak.” Te hard water zorgt voor een minder goede smaak van de koffie en bovendien voor kalkaanslag in je apparatuur, terwijl zacht water dan weer roest veroorzaakt. Het is daarom van groot belang om een waterfiltersysteem te gebruiken voor de espressomachine.
4. Geef familie en vrienden geen gratis koffie
“Voor het runnen van een business is geld binnenkrijgen een fundamenteel onderdeel. Toch hebben restaurants, bars en cafés vaak een cultuur waarin vrienden en familie niet hoeven te betalen”, schrijft Colin. Hoewel de baristakampioen in de startperiode van 3fe zelf ook vaak gratis koffie weggaf, merkte hij na een tijd dat dit niet positief uitpakt voor zowel vrienden als het bedrijf. “Een vriend kwam op een avond naar me toe en vertelde me dat hij juist naar de zaak kwam om mij te steunen. Hij voelde zich slecht over het feit dat ik hem zonder te betalen weer naar buiten stuurde.” Vanaf dat moment besloot Harmon iedereen evenveel te laten betalen. Niet alleen voor vrienden, maar ook om een goed voorbeeld te geven aan het personeel. Die waren ook begonnen met het weggeven van gratis koffie. Behoed jezelf voor ongemakkelijke situaties en hanteer duidelijke en consistente regels.
5. Geef prioriteit aan kennis, koffie en uitrusting (precies in die volgorde)
Veel eigenaars die een koffiezaak beginnen, geven prioriteit aan apparatuur, dan aan de koffie en daarna aan kennis. Zonde, vindt Colin. Hij ziet het liever in omgekeerde volgorde. Wees niet bang om te investeren in de kennis van je personeel. “Het is voor eigenaars vaak een grote sprong van vertrouwen om te investeren in de educatie van het personeel, maar in mijn ervaring is het er een die duidelijk zijn vruchten afwerpt voor het team en je succes.”
Geïnspireerd? Ervaar Lattiz met een gratis demonstratie.
We laten je graag op locatie zien hoe Lattiz werkt.
Vraag een demo aan