Business tips

Hoe run je een koffiezaak?

5 tips van Colin Harmon

Bij het runnen van een koffiezaak komt soms meer kijken dan je lief is. Colin Harmon, iers baristakampioen en eigenaar van 3FE coffee in DUblin, wijdde er een boek aan. In What I know about running coffee shops pende Harmon vanuit zijn eigen ervaring de beste tips neer voor iedereen met een eigen koffiezaak. Hier alvast vijf tips waar je zelf misschien niet onmiddellijk aan had gedacht.

Tekst Marlon Velvis Illustratie Ana Jarén

5 tips van Colin Harmon

1. Verban de stempelkaart

Het is een bekend fenomeen in de koffiewereld: de klantenkaart. Voor elke betaalde koffie krijgt de klant een stempel en een volle kaart levert een gratis koffie op. Zo’n ‘loyaliteitskaart’, zoals Colin het noemt, is geen goed idee volgens de Ier. “Je moet de consequenties van deze maatregel zorgvuldig overwegen, vanuit zowel een marketing- als een financieel perspectief.” Met een klantenkaart creëer je namelijk niet alleen een bepaald imago, je kunt er ook geld mee verliezen. “Als je ervoor kiest om bij elke zesde stempel een koffie weg te geven, portretteer je jezelf als een goedkope aanbieder. Dit heeft invloed op de manier waarop je zaak wordt beschouwd en de verwachtingen die mensen hebben.” Hoewel de klantenkaart relaties met en terugkomst van klanten bevordert, moet je als zaak goed kijken of de kaart niet meer kost dan ze oplevert. Rijp voor het oud papier?

5 tips van Colin Harmon

2. Schuim continue melk op in de spits

Zodra koffiezaken het druk beginnen te krijgen, worden er vaak extra espressogroepen in huis gehaald. Niet de beste oplossing voor het maken van meer koffies, vindt Colin. Cappuccino’s en latte’s zijn vaak de populairste koffies en juist het opschuimen van melk is de meest tijdrovende handeling. “In de tijd dat ik melk opschuim voor vier cappuccino’s, zou ik twaalf espresso’s kunnen zetten”, zegt Colin. “Melk vertraagt je werk”, aldus de Ierse koffieschrijver. De oplossing? Op drukke momenten één iemand continu de melk laten opschuimen. Niet schenken, geen shots zetten: alleen opschuimen. Zo blijft iedereen gefocust op wat hij doet en kom je efficiënt het piekmoment van de dag door.

5 tips van Colin Harmon

 3. Gebruik optimaal water

Voor het zetten van koffie is water heel belangrijk. Het is immers voornamelijk water dat je drinkt. “Zonder optimaal water kun je geen optimale koffie zetten. Daar zit een ingewikkelde wetenschap achter, maar in essentie zorgen de juiste componenten van water voor koffie met een betere extractie en smaak.” Te hard water zorgt voor een minder goede smaak van de koffie en bovendien voor kalkaanslag in je apparatuur, terwijl zacht water dan weer roest veroorzaakt. Het is daarom van groot belang om een waterfiltersysteem te gebruiken voor de espressomachine. Lees meer over het belang van water op bladzijde 30.

5 tips van Colin Harmon

4. Geef familie en vrienden geen gratis koffie

“Voor het runnen van een business is geld binnenkrijgen een fundamenteel onderdeel. Toch hebben restaurants, bars en cafés vaak een cultuur waarin vrienden en familie niet hoeven te betalen”, schrijft Colin. Hoewel de baristakampioen in de startperiode van 3fe zelf ook vaak gratis koffie weggaf, merkte hij na een tijd dat dit niet positief uitpakt voor zowel vrienden als het bedrijf. “Een vriend kwam op een avond naar me toe en vertelde me dat hij juist naar de zaak kwam om mij te steunen. Hij voelde zich slecht over het feit dat ik hem zonder te betalen weer naar buiten stuurde.” Vanaf dat moment besloot Harmon iedereen evenveel te laten betalen. Niet alleen voor vrienden, maar ook om een goed voorbeeld te geven aan het personeel. Die waren ook begonnen met het weggeven van gratis koffie. Behoed jezelf voor ongemakkelijke situaties en hanteer duidelijke en consistente regels.

5 tips van Colin Harmon

 5. Geef prioriteit aan kennis, koffie en uitrusting (precies in die volgorde)

Veel eigenaars die een koffiezaak beginnen, geven prioriteit aan apparatuur, dan aan de koffie en daarna aan kennis. Zonde, vindt Colin. Hij ziet het liever in omgekeerde volgorde. Wees niet bang om te investeren in de kennis van je personeel. “Het is voor eigenaars vaak een grote sprong van vertrouwen om te investeren in de educatie van het personeel, maar in mijn ervaring is het er een die duidelijk zijn vruchten afwerpt voor het team en je succes.”

Vraag een demo aan

Geïnspireerd? Ervaar Lattiz met een gratis demonstratie.

We laten je graag op locatie zien hoe Lattiz werkt.

Stap voor stap.

Het is tijd om iets speciaals te creeëren voor jouw gasten

De cappuccino | Lattiz

De cappuccino

De klassieker. Een espresso shot verrijkt met warme melk en perfect melkschuim.

Stap voor stap
De latte macchiato | Lattiz

De latte macchiato

Verras gasten met de perfecte laagjes van warme melk, espresso en melkschuim.

Stap voor stap
Latte art het hartje | Lattiz

Het hartje

Maak gasten blij. Met deze simpele stappen leer je hoe je hem maakt.

Stap voor stap
Latte art de tulp | Lattiz

De tulp

Bloemenkunst in je koffie, met meerdere blaadjes voor een verbluffend effect.

Stap voor stap
Latte art de zwaan | Lattiz

De zwaan

Klaar voor een uitdaging? Maak een elegante, drijvende zwaan voor je klanten.

Stap voor stap
Specials iced caramel latte | Lattiz

Iced caramel latte

Ideaal voor de zomer, verleid je klanten op een warme dag met deze verkoelende special.

Stap voor stap
Specials red velvet latte | Lattiz

Red velvet latte

Verras gasten met deze populaire roze schoonheid. Wie zou dit kunnen weerstaan?

Stap voor stap
Kokos-chocolade latte | Lattiz

Kokos-chocolade latte

Een romige heerlijkheid met kokos en chocolade om je klanten te verwennen.

Stap voor stap

Meer verhalen

Barista's en koffie professionals delen hun verhalen, tips en advies. Blijf op de hoogte van de nieuwste koffie inspiratie.

Goed melkschuim is als fluweel

Goed melkschuim is als fluweel

Van boerderij naar consument

Bij FrieslandCampina draait het leven 24/7 om melk, van speciale opschuimmelk tot Lattiz.

Lees het artikel
Koffie tanken

Shell

Koffie tanken

Het tijdperk van de ouderwetse pompstation-koffie is voorbij. Althans bij Shell.

Lees het artikel
Lex Wenneker

Drie keer werd Lex Wenneker (32) verkozen tot de beste barista van Nederland en mocht hij dus zijn kunsten vertonen op de World Barista Championships.

Lex Wenneker

3x Nederlands Barista Kampioen

Lees het artikel
Hoe run je een koffiezaak

5 tips van Colin Harmon

Hoe run je een koffiezaak

Bij het runnen van een koffiezaak komt soms meer kijken dan je lief is. Colin Harmon wijdde er een boek aan.

Lees het artikel
IJzeren Man Strandhuys | Lattiz

IJzeren Man Strandhuys

100% blij met Lattiz

Op een goede dag worden er bij IJzeren Man Strandhuys in Vught aan de lopende band cappuccino’s en latte macchiato’s geserveerd.

Lees het artikel