Une bonne mousse de lait, c'est comme du velours

Depuis qu’elle a fait sa thèse de doctorat sur les protéines dans la crème glacée et obtenu son diplôme en technologie alimentaire, Margrethe est totalement accro au lait. Elle peut en parler pendant des heures. « C’est délicieux et aucun autre liquide naturel ne contient autant de substances nutritives. Renfermant des protéines, minéraux, vitamines et acides gras, ce beau produit est si riche. Sans compter que le lait permet de faire vraiment toutes sortes de produits. Si vous ajoutez de la présure, le lait se transforme en fromage ; si vous mettez de l’épaississant, vous obtenez de la crème dessert ; si vous le battez et le réchauffez, cela donnera à votre café ou à votre thé un goût totalement différent », explique la directrice du service de recherche et développement de FrieslandCampina.

Sous la direction de Margrethe, 400 experts du Centre d’innovation néerlandais étudient en permanence la composition et les propriétés uniques du lait. « Quels nouveaux produits et applications pouvons-nous développer ? Quelles sont les demandes des différents clients dans le monde ? Comment pouvons-nous préparer des aliments pour bébés encore plus sains pour le bon développement de l’enfant ? Peut-on créer de tout nouveaux desserts exquis ? Comment pouvons-nous stabiliser la mousse pour vous assurer qu’elle soit toujours belle et de qualité constante ? Et qu’est-ce qui donne à notre barre Vifit Sport son côté croquant ô combien apprécié ? »

Faire la differénce

Margrethe aime construire des passerelles entre les développements scientifiques et technologiques et
les besoins des clients. « Nous nous demandons toujours : qu’est-ce qui ferait vraiment la différence ? Lattiz® est un bon exemple, où se rejoignent la technologie et le besoin. »

Il y a déjà environ 7500 machines Lattiz® en Europe. Ce nombre ne cesse de croître et ce n’est pas surprenant: avec Lattiz®, vous pouvez faire de la mousse de lait de qualité barista en une minute pour six tasses, l’appareil est un régal pour les yeux, vous n’avez pas besoin de le nettoyer grâce à l’efficace système bag-in-box et la fonction de rinçage automatique et vraiment tout le monde peut faire une mousse parfaite avec Lattiz®. Lattiz® est donc idéal pour les établissements d’horeca ayant un personnel changeant et des moments de pointe importants. Pratique aussi: dès que le bag-in-box est ouvert, le lait se conserve dix jours à l’extérieur du réfrigérateur. Margrethe: “Le lait Lattiz® a été spécialement développé pour la combinaison avec cette machine. Nous regardons toujours: à quoi sert le lait? Et comment? Ce n’est qu’alors que nous pourrons développer un produit adapté.”

La magie du lait

La combinaison du lait dans le café est magique selon Margrethe. « Nous sommes convaincus que le lait permet de faire le café. » À quoi cela est-il dû? “Ce n’est pas dû à une seule chose. Il s’agit d’une combinaison de saveurs et de sensations en bouche. Une bonne mousse est veloutée, c’est si bon. Le lait élimine les notes âcres du café et en même temps fait ressortir certaines tonalités. Vous pouvez varier à l’infini avec les proportions entre la quantité de lait et la mousse.” Tout dépend des tonalités que vous voulez faire ressortir? “C’est agréable de jouer avec ça, d’apposer sa propre signature. Dans les profils clairs bien sûr, un cappuccino est tout simplement différent d’un café latte.”

Faire mousser

Depuis 1951, FrieslandCampina fabrique du lait destiné à être ajouté dans le café pour différents pays. Comme Black & White pour Hong Kong et les célèbres Goudband et Halvamel aux Pays-Bas. Un petit nuage adoucit et donne déjà un profil gustatif totalement différent et riche. Margrethe : « Le lait chaud dans votre café, c’est autre chose. » Selon Margrethe, quel lait convient le mieux à quel café ? En variant les graisses et les protéines qu’il contient, vous influencez l’expérience gustative.

« Une quantité plus importante de graisse rend le goût plus crémeux, les protéines sont importantes pour la formation de la mousse et le lactose donne le goût légèrement sucré. Si le lait contient trop peu de protéines ou de matières grasses, la mousse devient savonneuse, trop molle et coule rapidement », précise Margrethe. « Pour les cappuccinos et les cafés latte, outre Lattiz®, Friesche Vlag Opschuimmelk et Campina Biologisch sont une base parfaite grâce à leur onctuosité. Le lait moussant a été spécialement développé en collaboration avec des baristas pour les professionnels de l’horeca. Grâce à la composition optimale des graisses et des protéines, le lait est facile à faire mousser et la mousse de lait reste stable plus longtemps. Cela présente également l’avantage de pouvoir conserver le lait à l’extérieur du réfrigérateur. »

Tendances

Les cafés au lait restent plus populaires que jamais. Margrethe : « Un petit bar à café a maintenant au moins neuf variétés. Maintenant, nous voyons arriver le flat white tout droit venu d’Australie. Et le chai latte, car de nombreuses options s’offrent aussi à vous quand vous ajoutez du lait dans votre thé. » Les consommateurs boivent aussi de plus en plus de café en dehors de chez eux. « Dans la mesure où ils paient ce café, les consommateurs ont des espérances élevées, sans oublier que beaucoup de consommateurs ont déjà une bonne machine à café chez eux. En dehors de chez eux, les gens aiment se laisser séduire par un café spécial, par exemple. » Il existe de plus en plus de variations de saveurs dans lesquelles vous, en tant qu’entrepreneur, pouvez laisser libre cours à votre créativité, comme le Pumpkin Spice américain ou un Vanilla Ice Latte ?

FrieslandCampina aide les entrepreneurs à développer la catégorie des boissons chaudes. Bien sûr, en partageant ses connaissances sur la façon de faire le café parfait - de la mouture des grains à la création d’une bonne mousse de lait - et en vous inspirant, mais aussi en vous donnant les moyens de vendre plus. Par exemple, les menus café sont souvent utilisés par les entrepreneurs du secteur de l’horeca. Quoi d’autre ? Margrethe : « Les développements se poursuivent et les produits peuvent toujours être meilleurs. Nous continuons de surprendre. »