Consejos profesionales

Una buena leche emulsionada se parece al terciopelo

De la granja al consumidor

En FrieslandCampina, la vida gira alrededor de la leche las 24 horas del día, los 7 días de la semana. La empresa cuenta con una rica historia en materia de innovación, como la leche concebida especialmente para Lattiz. Margrethe Jonkman, directora de investigación y desarrollo, declara: “Siempre seguiremos sorprendiendo a los consumidores y los empresarios de la restauración."

Texto Marlies Jansen

Desde que hizo su tesis doctoral sobre las proteínas del helado y obtuvo su diploma en tecnología alimentaria, Margrethe está totalmente enganchada a la leche. Podría hablar sobre el tema durante horas. “Es deliciosa y ningún otro líquido natural contiene tantas sustancias nutritivas. Este magnífico producto, repleto de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos, presenta una riqueza extraordinaria. Sin contar que la leche permite elaborar prácticamente todo tipo de productos. Si le aplica presión, la leche se convierte en queso; si le añade espesante, obtiene flan; si la bate y la calienta, esto da a su café o té un sabor totalmente diferente”, explica la directora del servicio de investigación y desarrollo de FrieslandCampina.

Bajo la dirección de Margrethe, 400 expertos del centro de innovación holandés estudian permanentemente la composición y las propiedades exclusivas de la leche. “¿Qué nuevos productos y qué nuevas aplicaciones podemos desarrollar? ¿Cuáles son las demandas de los diferentes clientes en todo el mundo? ¿Cómo podemos preparar alimentos infantiles aún más sanos para el buen desarrollo de los niños? ¿Podemos crear postres totalmente nuevos y exquisitos? ¿Cómo podemos estabilizar la espuma para garantizar que siempre tenga un aspecto óptimo y una calidad constante? ¿Y qué le da a nuestra barra Vifit Sport su textura crujiente tan apreciada? ”

Lattiz es un buen ejemplo de la unión entre la tecnología y la necesidad

Marcar la diferencia

A Margrethe le encanta establecer puentes entre los desarrollos científicos y tecnológicos y las necesidades de los clientes. “Nosotros nos preguntamos siempre: ¿qué marcaría verdaderamente la diferencia? Lattiz es un buen ejemplo de la unión entre la tecnología y la necesidad.”

Ya hay aproximadamente 7500 máquinas Lattiz en Europa. Este número no deja de crecer y esto no es sorprendente: con Lattiz, puede elaborar leche emulsionada con calidad de barista en un minuto para seis tazas, el dispositivo es un regalo para los ojos, no tiene que limpiar la máquina gracias al eficaz sistema bag-in-box y la función de enjuague automático y realmente todo el mundo puede conseguir una espuma perfecta con Lattiz. Por lo tanto, Lattiz es perfecto para aquellos establecimientos de tipo HORECA con un personal cambiante y horas punta considerables. Otro elemento que también es práctico: desde que se abre el envase bag-in-box, la leche se conserva en buen estado diez días fuera del frigorífico. Margrethe: “La leche Lattiz ha sido desarrollada especialmente para la combinación con esta máquina. Nosotros siempre tenemos en cuenta lo siguiente: ¿para qué se quiere la leche?
¿Y de qué modo? Solo entonces podemos desarrollar un producto adaptado.”

La magia de la leche

La combinación de la leche con el café es mágica según Margrethe. “Estamos convencidos de que la leche es la que permite preparar un buen café.” ¿Esto a qué se debe?
“No se debe a una sola cosa. Se trata de una combinación de sabores y de sensaciones en boca. Una buena espuma es untuosa, es así de buena. La leche elimina las notas agrias del café y al mismo tiempo destaca determinadas tonalidades. Podría realizar variaciones hasta el infinito según las proporciones entre la cantidad de leche y la espuma.” ¿Todo depende de las tonalidades que quiera destacar? “Es agradable jugar con eso, estampar tu propia firma. Desde luego en los perfiles claros un cappuccino es del todo diferente de un café latte.”

Espumar

Desde 1951, FrieslandCampina fabrica leche destinada a ser añadida al café para diferentes países.
Como Black & White para Hong Kong y los famosos Goudband y Halvamel de los Países Bajos. Una pequeña nube suaviza y deja un perfil gustativo totalmente diferente y rico. Margrethe: “La leche caliente de su café lo convierte en algo totalmente distinto.” Según Margrethe, ¿qué leche va mejor con cada café? Variando las grasas y las proteínas que contiene, influirá en la experiencia gustativa.

“Una cantidad más elevada de grasa da un sabor más cremoso, las proteínas son importantes para la formación de la espuma y la lactosa proporciona ese sabor ligeramente azucarado. Si la leche contiene muy pocas proteínas o materias grasas, la espuma se vuelve jabonosa, queda demasiado floja y se hunde rápidamente”, indica Margrethe. “Para los cappuccinos y los cafés latte, además de Lattiz, Friesche Vlag Opschuimmelk y Campina Biologisch son una base perfecta gracias a su untuosidad. La leche espumosa ha sido especialmente desarrollada en colaboración con baristas para profesionales del sector HORECA. Gracias a la composición óptima de grasas y proteínas, es fácil espumar la leche y la leche emulsionada permanece estable durante más tiempo. Esto presenta igualmente la ventaja de poder conservar la leche fuera del frigorífico. ”

Tendencias

Los cafés con leche siguen siendo más populares que nunca. Margrethe: “Un pequeño bar que sirva cafés actualmente tiene al menos nueve variedades. Ahora vemos la introducción del flat white directamente desde Australia. Y el chai latte, ya que también se le ofrecen numerosas opciones cuando añade leche al té.” Asimismo, los consumidores beben cada vez más café fuera de casa. “Al pagar sus cafés, los consumidores tienen unas expectativas elevadas, sin olvidar que muchos de ellos ya cuentan con una buena máquina de café en sus casas. Fuera de casa, por ejemplo, a la gente le gusta dejarse seducir por cafés especiales.” Cada vez existen más variaciones de sabores en los que usted, como emprendedor, puede dar rienda suelta a su creatividad, como el americano Pumpkin Spice o el Vanilla Ice Latte.

FrieslandCampina ayuda a los emprendedores a desarrollar la categoría de bebidas calientes. Sin duda, compartiendo sus conocimientos sobre la forma de preparar el café perfecto (desde la molienda de los granos hasta la creación de una leche emulsionada óptima) y sirviendo de inspiración, pero también proporcionándoles los medios para vender más. Por ejemplo, los empresarios del sector HORECA suelen utilizar cartas de cafés.

¿Algo más? Margrethe: “Los desarrollos se suceden y los productos siempre pueden mejorarse. Siempre seguiremos sorprendiendo. ”

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