Van boerderij tot consument

Margrethe Jonkman is totaal verslingerd aan melk, al sinds zij na haar studie levensmiddelentechnologie promotieonderzoek deed naar eiwitten in consumptie-ijs. Ze kan uren praten over dit mooie zuivelproduct. “Het is lekker en geen enkele andere natuurlijke vloeistof bevat zoveel voedingsstoffen. Eiwitten, mineralen, vitaminen, vetzuren; melk is zó rijk. En je kunt er werkelijk allerlei producten uit maken. Doe je er stremsel bij dan wordt het kaas, met verdikkingsmiddel krijg je vla, klop je het op en verwarm je het, dan geeft het je koffie of thee een totaal andere smaakbeleving”, zegt de corporate director van de afdeling research & development van FrieslandCampina.

Onder Margrethes leiding onderzoeken vierhonderd experts in het Nederlandse Innovation Centre continu de unieke samenstelling en eigenschappen van melk. “Welke nieuwe producten en toepassingen kunnen we ontwikkelen, waar is vraag naar bij de verschillende klanten wereldwijd? Hoe maken we nog gezondere babyvoeding waardoor een kindje beter kan groeien? Kunnen we een lekker nieuw toetje maken? Hoe kunnen we het schuim zo stabiliseren dat je een mooi melkschuim hebt van constante kwaliteit? En wat geeft onze Vifit Sport reep de perfecte bite?”

Het verschil maken

Margrethe geniet ervan om bruggen te slaan tussen wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen en de behoefte van klanten. “We vragen ons altijd af: wat zou echt het verschil maken? Lattiz is een mooi voorbeeld, waar technologie en behoefte samenkomen.”

Al zo’n 10.000 Lattiz-machines staan er inmiddels in Europa. Dat aantal groeit gestaag en dat is niet zo gek: met Lattiz maak je in één minuut voor zes koppen baristakwaliteit melkschuim,  het apparaat is een lust voor het oog, je hoeft het dankzij het efficiënte bag-in-box systeem en de automatische spoelfunctie niet schoon te maken en werkelijk íedereen kan met Lattiz perfect melkschuim fiksen. Dit maakt Lattiz ideaal voor horecalocaties met wisselend personeel en hoge piekmomenten. Ook handig: zodra de bag-in-box is geopend, blijft de melk tien dagen buiten de koelkast goed. Margrethe: “De Lattizmelk is speciaal ontwikkeld voor de combinatie met die machine. We kijken altijd: waar gebruiken we de melk voor? En hoe? Pas dan gaan we een geschikt product ontwikkelen.”

Magic

De combinatie van melk in koffie is magic, vindt Margrethe. “Wij geloven dat melk de koffie maakt.” Waar ‘m dat in zit? “Het is niet één ding. Het gaat om de combinatie van smaken en het mondgevoel. Goed schuim is fluwelig, dat voelt heerlijk. De melk zelf haalt de scherpe kanten van de koffie af en brengt tegelijkertijd bepaalde tonen naar boven. Je kunt eindeloos variëren met de verhoudingen tussen de hoeveelheid melk en het schuim.” Het is maar net: welke tonen wil je de boventoon laten voeren? “Het is mooi om daarmee te spelen, je eigen signatuur erin te brengen. Binnen de duidelijke profielen natuurlijk, een cappuccino is nu eenmaal anders dan een latte.”

Opschuimen

Al sinds 1951 ontwikkelt FrieslandCampina melk voor in de koffie voor verschillende landen. Zoals Black & White voor Hong Kong en het bekende Goudband en Halvamel in Nederland. Een klein wolkje ervan verzacht en geeft al een totaal ander, rijk smaakprofiel. Margrethe: “Warme melk in je koffie is weer iets anders.” Welke melk is dan het meest geschikt voor welke koffie, volgens Margrethe? Door te variëren met de vetten en de eiwitten erin beïnvloed je immers de smaakbeleving. “Meer vet maakt de smaak romiger, eiwitten zijn belangrijk voor de schuimontwikkeling en lactose geeft de lichtzoete smaak. Bevat de melk te weinig eiwit of vet, dan wordt het schuim wat zeepsoppig, te los en zakt het snel in”, vertelt Margrethe. En: “Nederlanders houden van volle melk in hun koffie.”

Voor cappuccino’s en latte’s zijn naast Lattiz, Friesche Vlag Opschuimmelk en Campina Biologisch dankzij hun romigheid dan ook een perfecte basis. De Opschuimmelk is samen met barista’s speciaal ontwikkeld voor horecaprofessionals. Door de optimale samenstelling van vetten en eiwitten is de melk makkelijk op te schuimen en blijft het melkschuim langer stabiel. Voordeel is ook dat de melk buiten de koelkast te bewaren is.

Trends

Melkkoffies blijven onverminderd populair. Margrethe: “Een beetje koffiebar heeft inmiddels minstens negen soorten. Nu zie je de flat white uit Australië opkomen. En chai latte, want ook met melk in thee kun je veel kanten op.” De consument drinkt ook steeds vaker koffie buiten de deur.

“Hij verwacht dan ook meer van zijn koffie, want hij betaalt ervoor en thuis hebben veel consumenten al een goede koffiemachine. Buiten de deur laten mensen zich graag verleiden door een koffiespecial bijvoorbeeld.” Er komen steeds meer smaakvariaties waar je als ondernemer heerlijk je creativiteit in kwijt kunt, zoals de Amerikaanse Pumpkin Spice of een Vanilla Ice Latte? FrieslandCampina helpt ondernemers de warme drankencategorie te laten groeien. Natuurlijk door kennis te delen over hoe je de perfecte koffie maakt - van het malen van de bonen tot het creëren van goed melkschuim – en te inspireren, maar ook door middelen te bieden om meer te verkopen. Zo worden de koffiemenukaarten graag gebruikt door horecaondernemers. En verder? Margrethe: “Ontwikkelingen gaan altijd door, en producten kunnen altijd beter. Wij blijven verrassen.”