Die Geschichte der Milch

Perfekter Milchschaum ist wie Samt

Vom Bauernhof zum Verbraucher

Bei FrieslandCampina dreht sich das Leben rund um die Uhr um Milch. Das Unternehmen hat eine facettenreiche Geschichte, was Innovationen betrifft. Das reicht von ganz besonderem Milchschaum bis hin zu Lattiz. Margarethe Jonkman, Corporate Director Research & Development bei FrieslandCampina: „Wir werden Verbraucher und Unternehmer im Hotel- und Gaststättengewerbe auch in Zukunft immer wieder überraschen."

Text Marlies Jansen

Margrethe Jonkman ist total versessen auf Milch, seit sie nach dem Studium der Lebensmitteltechnologie für ihre Dissertation nach Eiweißen in Speiseeis forschte. Sie kann stundenlang über dieses schöne Naturprodukt sprechen. „Milch ist köstlich und keine andere natürliche Flüssigkeit enthält so viele Nährstoffe. Eiweiße, Mineralien, Vitamine, Fettsäuren: Milch ist so reichhaltig. Und man kann wirklich jede Menge Produkte daraus herstellen. Wenn man Labferment hinzufügt, wird sie zu Käse. Mit Verdickungsmittel erhält man Pudding. Schlägt und erwärmt man sie, werden Kaffee oder Tee zum völlig anderen Geschmackserlebnis“, sagt sie.

Unter Jonkmans Leitung untersuchen 400 Experten im niederländischen Innovation Centre von FrieslandCampina kontinuierlich die einzigartige Zusammensetzung und die Eigenschaften von Milch. „Wir stellen uns dabei viele Fragen, zum Beispiel: Welche neuen Produkte und Verwendungen können wir entwickeln? Welche Nachfrage gibt es bei verschiedenen Kunden weltweit? Wie stellen wir noch gesündere Babynahrung her? Können wir ein köstliches, neues Dessert kreieren? Wie können wir den Schaum so stabilisieren, dass er eine konstante Stabilität hat? Und was verleiht unserem Vifit-Sport-Riegel den perfekten Biss?“

Lattiz ist ein perfektes Beispiel für die Kombination aus Technologie und Marktbedarf

Lattiz macht den Unterschied

Jonkman genießt es, Brücken zwischen wissenschaftlichen und technologischen Entwicklungen und den Bedürfnissen von Kunden zu schlagen. „Wir fragen uns immer: Wie machen wir den Unterschied? Lattiz ist ein schönes Beispiel, bei dem Technologie und diese Bedürfnisse zusammenkommen.“

Mittlerweile werden in ganz Europa bereits etwa 7.500 Lattiz-Maschinen genutzt. Die Anzahl wächst ständig, und das ist nicht verwunderlich: Mit Lattiz macht man in nur einer Minute Milchschaum für sechs Tassen in Barista-Qualität. Hinzu kommt, die Maschine ist eine Augenweide. Und man muss sie dank des effizienten Bag-in-Box-Systems sowie der automatischen Spülfunktion nicht mehr reinigen. Wirklich jedem gelingt mit Lattiz perfekter Milchschaum.

Dies macht Lattiz ideal für Gastronomiebetriebe mit wechselndem Personal und starken Stoßzeiten. Außerdem praktisch: Sobald die Bag-in-Box geöffnet ist, bleibt die Milch zehn Tage ohne Kühlung haltbar. Margrethe Jonkman: „Unsere Milch wurde speziell für die Kombination mit der Maschine entwickelt. Wir achten immer darauf: Wofür verwenden wir die Milch und wie? Erst dann beginnen wir mit der Entwicklung eines geeigneten Produkts.“

Einfach magisch

Die Kombination von Milch und Kaffee ist magisch, findet Margrethe Jonkman. „Wir glauben, Milch macht den Kaffee aus.“ Der Grund? „Es ist nicht nur eine einzige Sache. Es geht um die Kombination von Geschmacksrichtungen und das Mundgefühl. Guter Schaum ist samtig, das fühlt sich herrlich an. Die Milch nimmt dem Kaffee die herbe Seite und bringt gleichzeitig bestimmte Aromen hervor”, erklärt die Milch-Expertin. „Wir können endlos mit dem Verhältnis zwischen der Menge an Milch und Schaum variieren. Es kommt einfach nur darauf an: Was soll im Mittelpunkt stehen? Es ist schön, damit zu spielen, die eigene Handschrift einzubringen. Das alles funktioniert natürlich nur innerhalb der klaren Profile, ein Cappuccino ist nun einmal anders als eine Latte.“

Experten in Sachen Aufschäumen

Bereits seit 1951 entwickelt FrieslandCampina für verschiedene Länder Milch für den Kaffee. Dazu gehören „Black & White” für Hong Kong und die bekannte „Goudband“ und „Halvamel“ in den Niederlanden. Schon ein kleiner Tropfen davon mildert Kaffeearomen und ergibt ein ganz anderes, rundes Geschmacksprofil. Jonkman: „Warme Milch im Kaffee ist noch einmal etwas anderes.“ Doch welche Milch ist für welchen Kaffee am besten geeignet? Durch das Variieren mit den darin enthaltenen Fetten und Eiweißen, beeinflusst man schließlich das Geschmackserlebnis.

„Mehr Fett macht den Geschmack sahniger, die Eiweiße sind wichtig für die Schaumentwicklung und Laktose gibt den leicht süßen Geschmack. Enthält die Milch zu wenig Eiweiß oder Fett, wird der Schaum ein bißchen wie Seifenlauge, er ist zu locker und sackt schnell zusammen“, erzählt sie. Für Cappuccino und Latte gibt es neben Lattiz, Friesche Vlag Opschuimmelk (Friesche Vlag Aufschäummilch) auch Campina Biologisch, die mit ihrer sahnigen Konsistenz eine perfekte Basis bildet. Die Aufschäum-Milch wurde zusammen mit Baristas speziell für Gastronomen entwickelt. Durch die optimale Zusammensetzung von Fetten und Eiweißen ist die Milch einfach aufzuschäumen und der Schaum bleibt länger stabil. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Milch ungekühlt aufbewahrt werden kann.

Aktuelle Trends

Milchkaffee bleibt weiterhin beliebt. Jonkman: „Schon eine kleine Kaffeebar hat mittlerweile mindestens neun Varianten im Angebot. Aktuell sieht man den australischen Flat White aufkommen. Und Chai Latte, denn auch mit Milch im Tee kann man vieles machen.“ Verbraucher trinken immer häufiger Kaffee außer Haus. „Sie erwarten deshalb mehr von ihrem Kaffee, denn sie bezahlen dafür und viele Konsumenten haben zu Hause bereits eine gute Kaffeemaschine. Die Menschen lassen sich außer Haus trotzdem gerne verführen, von einem Kaffee-Special zum Beispiel.“ Es gibt immer mehr Geschmacksvariationen, mit denen man als Unternehmer seine Kreativität ausleben kann – wie der amerikanische Pumpkin Spice oder eine Vanilla Ice Latte.

FrieslandCampina hilft Unternehmern, das Angebot zu vergrößern. Einerseits durch das Teilen von Wissen: wie man den perfekten Kaffee zubereitet - vom Mahlen der Bohnen bis zum Kreieren von gutem Milchschaum. Andererseits durch Inspirationen, aber auch durch das Angebot von Mitteln zur Verkaufsförderung. Die Kaffee-Menükarten beispielsweise werden gerne von Unternehmern im Hotel- und Gaststättengewerbe genutzt.

Was bringt die Zukunft? Jonkman: „Die Entwicklungen gehen stets weiter und Produkte lassen sich immer verbessern. Wir werden Sie auch in Zukunft überraschen.“

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Der Cappuccino

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